Кухня Боснии и Герцеговины

Кухня Боснии и Герцеговины. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Принципы

Для начала основные принципы и особенности кулинарных традиций в кратком изложении: 10 фактов о кухне Боснии и Герцеговины.

Меза (закуски)

С чего начинается трапеза в Боснии и Герцеговине? С мезы. Меза — это холодная закуска. В неё входит обычно сыр и копчёности.

Меза. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Меза
Мезой на Балканах называют закуску. Меза бывает и очень скромной, и неимоверно обильной и разнообразной, всё зависит от повода
Меза

Сыр из мешка. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Сыр из мешка
Сыр из мешка – настоящий аутентичный продукт Герцеговины. Говорят, что такой сыр делали ещё пастухи иллирийских племён, живших на этих территориях две тысячи лет назад

Стеля. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Стеля
Особым образом вяленая баранина и козлятина
Стеля

Ливаньский сыр. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Ливаньский сыр
Ливаньский сыр относится к твёрдым сортам. Цвет сыра золотисто-жёлтый, структура гладкая с небольшим количеством дырочек, вкус насыщенный и выразительный
Ливаньский сыр

Пршут. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Пршут
Вялено-копчёный окорок

Каймак. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Каймак
Каймак – молочный продукт, который распространён по всем Балканам. Всё, что нужно для хорошего каймака – это молоко изрядной жирности, желательно от домашних коров

Айвар. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Айвар
Икра из сладкого перца и баклажанов

Супы и каши

В Боснии и Герцеговине предпочитают густые супы-чорба, среди них особой популярностью пользуется бегова чорба. На юге Герцеговины, в Республике Сербской не упустите возможность попробовать аутентичное блюдо — кашу цицвару.

Цицвара с мёдом. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Цицвара
Кукурузная каша, которая готовится на сыре и каймаке. Главный секрет хорошей цицвары – это усердное помешивание в одном и том же направлении, в одном и том же ритме

Горох-поляк. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Горох-поляк
Ретро-еда: возвращение в современный рацион старинного блюда

Кешке. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Кешке
Пшенично-куриная каша

Пура. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Пура
Очень простое, сытное и вкусное блюдо

Бегова чорба. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Бегова чорба
Этот вкусный густой суп ещё и афродизиак

Рекордная бегова чорба. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Рекордная бегова чорба
Как в Сараево ставили рекорд для книги Гиннесса

Буреки и питы

В этой стране говорят, что если ты не ешь четыре раза в неделю питу, то ты не босниец. Питы — это пироги из тончайшего теста с разными начинками. Особняком стоит бурек — тоже пита, но непременно с мясом.

Питы. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Питы
Купусняча, сырница, яяча, тыквеняча, крумпирача и его величество бурек

Бурек. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Бурек
Как разозлить боснийца тремя словами? «Бурек с сыром»
Бурек

Пита-сырница. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Сырница и яяча
Самые простые в приготовлении боснийские питы – это сырница, главный ингредиент которой сыр, и яяча, которая отличается от сырницы только количеством яиц
Сырница и яяча

Зеляница. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Зеляница
Зеляница – это пита с зельем. Так называют на боснийском и хорватском языках разнообразую зелень
Зеляница

Тыквеняча. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Тыквеняча
Пита с тыквой выглядит великолепно благодаря оранжевому цвету начинки. Тыкву можно заменить кабачком

Бурек от Самии. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Как приготовить бурек
Мастер-класс от Самии

Мастер-класс по приготовлению бурека. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Кулинарный мастер-класс
Узнайте секреты боснийско-герцеговинской кухни

Мясные блюда

Основа боснийско-герцеговинской кухни — мясо, мясо и ещё раз мясо. Вегетарианцам здесь приходится тяжеловато.

Роштиль. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Роштиль
Самый быстрый и очень вкусный способ приготовления мяса, популярный на Балканах
Роштиль

Печенье. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Мясо из-под сача
Есть много вариантов сача, но главные составляющие неизменны: мясо и овощи

Мясо из-под сача. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Ягнёнок на вертеле
Требуется: ягнёнок или молодой барашек, соль. Это всё. Никаких приправ, никаких дополнительных ингредиентов

Плескавица. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Плескавица
Здоровенная котлета. Встречаются гурманская и фаршированная разновидности

Травничские чевапы. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Травничские чевапы
Рецепт настоящих травничских чевапов – большой секрет
Травничские чевапы

Банялучские чевапы. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Банялучские чевапы
Зачем, вот зачем я пишу о баньялучских чевапах в момент, когда от обеда остались приятные воспоминания, а до ужина ещё далеко?

Сараевские чевапы. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Сараевские чевапы
Чевапы в Сараево – это классика

Чюфте. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Чюфте
Мы их знаем под названием тефтельки
Чюфте

Паче. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Паче
Паче – это как наш холодец, только горячий

Шкембиче. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Шкембиче
Блюдо из рубца

Долмы

Долмы — от глагола «долмити», наполнять, фаршировать. Это общее название для всех фаршированных овощей (сладкий перец, кабачок, баклажан, помидор и даже лук), а также всех близких и дальних родственников голубцов: мясо с рисом, завёрнутое в листики разных растений. Сюда же можно отности клепе (это родственники пельменей).

Сарма. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Сарма
Еда для будней и для праздников

Япрак. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Япрак
Рецепт популярного герцеговинского блюда, которое делают из листьев раштики

Соган-долма. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Соган-долма
Или фаршированный лук

Клепе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Клепе
Родственники пельменей

Выпечка

Некоторые виды выпечки готовят только по особым случаям, а другие каждый день.

Погача. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Рождественская чесница или погача
Обрядовый хлеб, непременно круглой формы

Рамазанский сомун. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Рамазанский сомун
Лепёшка, без которой невозможно обойтись во время ифтара – трапезы разговения в месяц Рамазан. Она обязательна должна быть посыпана чурекотом

Уштипки по-боснийски. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Уштипки по-боснийски
По названию можно догадаться о способе приготовления – уштипки «отщипывают» от теста, предназначенного для хлеба

Уштипки по-герцеговински. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Уштипки по-герцеговински
Жарятся, как пончики, размером напоминают оладьи, но не округлые, а вытянутые. На вкус ни на пончики, ни на оладьи не похожи

Сладости

Десертные традиции Боснии и Герцеговине достались в наследство от турок, которые более четырёх столетий властвовали на этих территориях. Очень сладко и очень вкусно.

Сладости. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

7 сладостей боснийско-герцеговинской кухни

Баклава. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Баклава
Правильная боснийская баклава – это калорийная «бомба», очень сладкая и очень сытная

Туфахия. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Туфахия
Туфахия, яблочный десерт с ореховой начинкой, пришла в кухню Боснии и Герцеговины из турецкой кухни, а ведёт своё происхождение из Персии

Хурмашица. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Хурмашица
Незатейливая с виду, но очень вкусная штука

Тулумба. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Тулумба
Турецкий десерт с итальянским названием

Кадаиф. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Кадаиф
Десерт из тонких сладких «макарончиков»

Смоквара. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Смоквара
Традиционный десерт из инжира в Герцеговине. В тесто для смоквары добавляется манка и мелкая кукурузная крупа, это придаёт десерту приятную зернистость

Рахат-лукум. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Рахат-лукум
Невозможно представить традиционное боснийское кофепитие без рахат-лукума. Он бывает кусочками, рулетиками, в виде фигурок и просто большим куском

Чуптер. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Чуптер
Традиционные герцеговинские сладости

Сутлия. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Сутлия или сутлияш
Рисовый пудинг

Мороженое в Баня Луке. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Мороженое в Баня Луке
Огромные, просто гигантские порции

Мёд из Билечи. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Мёд из Билечи
Самый вкусный – «од кадули», то есть шалфейный

Напитки

Об алкоголе и кофе поговорим отдельно, а здесь — о других традиционных напитках.

Салеп. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Салеп
Зимний напиток с пикантным эффектом

Боза. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Боза
Освежающий напиток

Цветы бузины. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Напиток из цветков бузины
Освежающий и ароматный

Кофейная культура

Кофе по-боснийски. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Кофе по-боснийски
Кофе в Боснии и Герцеговине – это не напиток, это образ жизни

Кофе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Кофейный этикет
Дочекуша, разговоруша и шутуша

Кофе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Культ кофе
Ютарня, одморуша, договоруша, сачекуша и прочие разновидности кофе

Туцана кава. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Толчёный кофе
«Туцана кахва» или толчёный кофе ароматнее и вкуснее молотого

Кофе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Антун Ханги о кофейнях-цирюльнях
Из книги «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине»

Антун Ханги о сервисе в кофейнях
Из книги «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине»

Кофе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Антун Ханги о приготовлении и подаче кофе
Из книги «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине»

Кофе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Антун Ханги о любви боснийцев к кофе
Из книги «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине»

Сервировка. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Сервировка
Филджан, зафр, тацна и другие загадочные слова

Филджан и зарф. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Филджан и зарф
Из чего следует пить кофе по-боснийски

Шиш. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Шиш или пржань
Нехитрое устройство для обжарки кофейных зерён в домашних условиях

Рекордная джезва. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Самая большая джезва в мире
В ней можно приготовить 8000 порций кофе по-боснийски

Cafe de Alma. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Cafe de Alma
Хотите узнать все детали приготовления кофе по-боснийски? Тогда вам сюда.

Кофе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Лутвина кахва
Культовая кофейня в Травнике

Кофе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Чабрина кафана
Работает с 1919 года! А ещё там кофе с крышечкой

Традиции

Какие существуют правила в праздничном меню и порядке подачи блюд? Как правильно ходить в гости? Что такое ифтар?

Ифтар. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Ифтар
Ужин, завершающий дневной пост в месяц Рамазан: традиции боснийских мусульман

Традиционный обед. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Традиционный обед
Строгие рамки праздничного меню

Сач. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Сач
Особенность блюд из-под сача в том, что они одновременно и варятся в собственном соку, и пекутся

Кофе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Как ходить в гости и принимать гостей
Правила для хозяев и гостей

Кулинарные традиции. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Антун Ханги о кулинарных традициях
Из книги «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине»

Антун Ханги о приёме гостей
Из книги «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине»

Застольные традиции. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Антун Ханги о застольных традициях
Из книги «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине»

Кофе

Александр Гильфердинг о традициях гостеприимства
Из книги «Босния, Герцеговина и Старая Сербия»

Где чем кормят

Бурегджиница. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Бурегджиница
Место, где кормят буреками и питами (это такие пироги)

Чевабджиница. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Чевабджиница
Место, где кормят чевапами или чевапчичами

Ашчиница. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Ашчиница
Едальня с простой традиционной едой

Сластичарна. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Сластичарна
По-нашему кондитерская

А также

О лексических нюансах
Чем отличаются боснийский, сербский и хорватский языки на примере одного хорошего обеда

Словарик для рыбаков и гурманов. Пресноводная рыба
Названия рыб на боснийском/хорватском/сербском языках

Словарик для рыбаков и гурманов. Обитатели моря
Названия морской рыбы и морепродуктов на боснийском/хорватском/сербском языках

Фрукты и ягоды в Боснии и Герцеговина
Что тут только не растёт!

Вино и ракия
А вы знали, что в Герцеговине делают отменные вина?

Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: (если не указано иное) Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.

Поделиться

Кухня Боснии и Герцеговины

Добавить комментарий

Пролистать наверх