Рамазанский сомун – лепёшка, без которой невозможно обойтись во время ифтара, трапезы разговения в месяц Рамадан (в Боснии говорят Рамазан).
Честно говоря, без сомуна и в остальное время в боснийской кухне обойтись непросто. В него вкладывают чевапы и плескавицу, его подают вместо хлеба к прочим блюдам. Да и сам по себе свежевыпеченный тёплый сомун – отличная вещь.
Тем не менее, существует специальный рамазанский сомун или рамазания. В священный для мусульман месяц их пекут в больших количествах в каждой пекарне, а покупают все, независимо от веры, очень уж вкусны и ароматны эти рамазанские сомуны.
Рамазанский сомун посыпают чурекотом – чёрным тмином, и Рамазан в Боснии и Герцеговине обычно ассоциируется с этим запахом, примерно как у нас Новый год с мандаринами.
В пекарнях он печётся при температуре до 500 градусов. Выпекается за считанные минуты. Когда сомун готовят дома, времени на выпечку требуется немного больше, а в остальном процесс тот же.
Мы побывали в небольшой пекарне в городе Бугойно, где каждый рамазанский вечер выпекают по 300 лепёшек.
Тесто замешивается дрожжевое: мука, вода, дрожжи, немного сахара и чуточку соли. Тесто нужно вымесить до полной гладкости, а по консистенции оно должно быть очень лёгким.
После этого первый пекарь отделяет комочки теста, а второй скатывает их в шарик. Пекарь работает сразу двумя руками и делает шарики из бесформенных комочков за несколько движений.
Заготовки выкладываются на поддон на уважительном расстоянии одна от другой: они сильно поднимутся.
Когда стеллаж наполнится заготовками, его отправляют в тёплый шкаф, чтобы тесто подошло.
В это время нужно подготовить смесь для смазывания сомунов: яйца, вода, растительное масло, немного соли.
Важный элемент рамазанского сомуна – чёрный тмин или чурекот. Он должен быть наготове.
Чурекот
Приправа, которую в Боснии и Герцеговине называют чурекот (čurekot), имеет множество других имён: чёрный тмин, римский кориандр, калинджи, сейдана, чернушка посевная. Чтобы не множить сущности, сойдемся на латинском названии: Nigella sativa. Почему её используют для именно для рамазанских лепёшек? Арабская пословица утверждает, что она лекарство от всех болезней, кроме смерти, и приносит счастье и благодать. А что ещё нужно в священный месяц?
За полчаса будущие лепёшки сильно увеличились в размере.
Теперь их нужно смазать, чтобы после выпечки блестели.
И придать форму. Можно пальцами, так быстрее.
А можно нанести сетку. Кому как больше нравится.
Обязательно – посыпать чурекотом.
Ещё на пять минут в тёплый шкаф, и можно выпекать.
За это время печь нагрели до максимума. Лепёшки загружают в печь. Теперь нужно набраться терпения. Но ненадолго, минут на десять, максимум.
Доставать лепёшки будут вот такой лопатой:
Готово, можно доставать. Отличные сомуны получились.
Топа
Топа – это тёплое блюдо, которое едят первым в рамазанские ночи, сразу после разговления финиками и лимонадом. Для приготовления топы нужно растопить павлаку, масло, сыр, добавить яйца и всё это три-четыре минуты прокипятить. Топу подают горячей, посыпав несколькими зёрнами чурекота. Как раз для топы и нужен сомун: топу едят, обмакивая в ней кусок лепёшки.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
Антун Ханги о Рамадане/Рамазане
10 фактов о боснийско-герцеговинской кухне