В исламе есть особый месяц, почитаемый всеми верующими – Рамадан или Рамазан (в Боснии и Герцеговине используют второй вариант произношения). Это месяц поста и молитвы. От рассвета до заката мусульмане соблюдают строгий сухой пост – ничего не едят и не пьют. Завершение поста в крупных городах ознаменовывается выстрелом пушки, и тогда можно приступать к ужину, который называется ифтар. Съедать ифтар можно в кругу семьи или в ресторане, но всё чаще и чаще в Боснии и Герцеговине устраивают общие ифтары – для целого села или даже города.
В разных мусульманских странах – разные традиции и разные меню этого ужина, я расскажу о том, что подают на ифтар в Боснии и Герцеговине. Благо, мне посчастливилось быть свидетелем и даже участником – пригласили на большой ифтар в Мостаре по поводу вручении дипломов о завершении курсов каллиграфии, на которых я училась. Ифтар проходил во дворе недавно открытого турецкого культурного центра. Раньше в этом здании находилось Караджозбегово медресе, но переехало ввиду нехватки площадей. Это совсем рядом со Старым мостом и непосредственно под одной из башен, его охраняющих.
Поскольку целый день у постящихся во рту не было и маковой росинки, начинать нужно с питья и чего-то лёгкого. Согласно предписаниям ислама, разговляться следует финиками, которые здесь почему-то называют «хурма» (а тот фрукт, который мы привыкли называть хурмой, здесь считается «японским яблоком», всё очень запутано).
В жаркие летние дни, когда пост – особое испытание, к столу подают лимонад. Лимонадом в Боснии и Герцеговине называют не то газированное безобразие, к которому мы привыкли, а напиток из лимона и воды – на стакан воды пол-лимона, сахар по вкусу.
Если мы были в Сараево, то после разговения финиками следовало бы особенное рамазанское блюдо – топа. Топу готовят из сыра, масла, павлаки (балканской сметаны) и яиц. Её едят с рамазанским сомуном – лепёшкой, посыпанной чёрным кунжутом, чурекотом. Просто макают кусочки лепёшки в горячую топу и отправляют в рот. Предназначение калорийной топы – вернуть силы после целого дня голодания. У нас был только сомун, традиционно посыпанный чурекотом.
Далее наступает черёд супа или чорбы. Отличие между ними такое – суп может быть жидким, а чорба непременно густая. Какой именно суп или чорбу – правилами не предписывается, в нашем случае была бегова чорба.
Дальше может быть по-разному. Кто-то предваряет главное блюдо горячими закусками, например, питами, а кто-то сразу приступает к центральной части ужина.
Главное блюдо обычно мясное: телятина, ягнятина, курятина. Способы приготовления могут быть самые разные – вареное, запеченное, на роштиле (гриле). Вообще, в Боснии и Герцеговине наибольшей популярностью пользуются «мясные платы» – то есть мясное ассорти, где всего понемногу: чевапы, котлеты-плескавицы, куриное филе, шашлычки и так далее.
Нередко подают разного вида долмы – это как голубцы, но вместо капусты используются листья самых разных растений, в эту категорию попадают и фаршированные овощи: перец, кабачки, помидоры и даже лук.
Мне на ифтаре впервые в жизни довелось попробовать соган-долму, тот самый фаршированный лук. Я вначале смотрела на него с опаской, предполагая вкус и консистенцию варёного лука. Ничего подобного! Очень вкусно, рекомендую.
В завершение обед нужно «засладить». Местные десерты – это наследие османского периода, они насколько сладкие, настолько же и вкусные. На десерт могут подать баклаву, хурмашицу, туфахию, кадаиф, смоквару и тому подобное. У нас были туфахия и баклава. Баклава с фисташками, что для Боснии и Герцеговины нехарактерно. Для нас баклаву готовят с грецкими орехами, но тут, видимо, сказалась близость турецкого культурного центра, турки всем орехам предпочитают фисташки.
Ну и кофе, конечно: в Боснии и Герцеговине без кофе не обходится ни одна трапеза. Кофе должен быть сварен и подан в джезве, иначе это не кофе по-боснийски.
Хорошенько поужинав, все отправляются в мечеть. В нашем случае далеко ходить было не надо – в тот же двор выходит фасад Чейван-чехаиной мечети. Как раз и повод выпал изучить её изнутри, раньше она всегда была закрыта.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
Антун Ханги о Рамадане/Рамазане