Мы привыкли, что праздничный обед укладывается в схему «закуски-суп-горячее-десерт», но в рамках этой схемы – полная свобода творчества. Не так в Боснии и Герцеговине.
Кулинарное творчество извольте проявлять в других ситуациях, а у торжественного обеда одно и то же меню, независимо от повода: рождество, байрам, пасха, крестины, смотрины, свадьба или похороны. Разве что в последнем случае не подают десерт.
Предшествует обеду меза: мясная и сырная нарезка с уштипками, «русский» салат (в переводе – оливье), в Герцеговине оливки, в Боснии маринованная паприка и огурцы.
Далее следует «супа», она же «юха». Суп должен быть наваристый. Может подаваться и чорба – густой суп.
Затем идёт сарма, долма, япрак и подобное. Сарма – это те же голубцы, но капусту для них используют не свежую, а квашенную (кочаны квасят целиком). Остальное делается по тому же принципу, содержимое заматывают в листья от разных растений.
После сармы наступает черёд пит. Питы могут быть с разными начинками: сыр, яйцо, зелень, тыква, мясо. Если мясо, то пита называется бурек.
Когда места в желудке почти не осталось, выносят мясо. Тут уже возможно некоторое расширение традиционных рамок. Во-первых, от религиозной принадлежности хозяев зависит, будет ли на столе свинина, или исключительно баранина/телятина. Во-вторых, содержание главного блюда в какой-то степени зависит от зажиточности хозяев и от количества гостей.
«По-богатому» – это когда на столе целиком зажаренный поросёнок или ягнёнок. Когда гостей немного, в качестве главного блюда идёт просто кусок испечённого мяса, «печенье». Если обед проходит в ресторане, особенно если это свадьба, может быть подано мясное ассорти: тут вам и «печенье», и котлетки, и чевапы, и отбивные, и куриное филе, и шницели, и жареная грудинка, и отварная баранина, и прочее. В мясу идёт немного «прилога»: картофель, овощи, рис. Рыбы не будет, и не ждите. Боснийцы с рыбой несовместимы. В Герцеговине любителей рыбы чуть больше нуля, но и там она не считается праздничным блюдом.
Передохнув от главного блюда и ослабив брючный ремень, приступают к десерту. Для особых поводов готовится или заказывается «торта», то есть торт круглой формы. В менее торжественных случаях сойдут и «колачи» – разнообразные пирожные и прочая сладкая выпечка. Некоторые предусмотрительные дети основную программу пропускают и (не)терпеливо ожидают заключительную часть.
Остаётся только выпить кофе-«шутушу» и – по домам.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
Православное Рождество в Боснии и Герцеговине
Католическое Рождество в Боснии и Герцеговине
10 фактов о кухне Боснии и Герцеговины
Александр Гильфердинг о традициях гостеприимства
Антун Ханги о кулинарных традициях