Пита – это своеобразный пирог из тонкого текста. Настоящий босниец ест питу примерно четыре раза в неделю.
Это блюдо распространено по всем Балканам, а происхождение его ориентальное – предполагают, что балканские славяне переняли традицию приготовления пит от турок (хотя некоторые утверждают, что наоборот).
Названия
В Сербии все питы называются буреками – бурек с мясом, бурек с сыром, бурек с зельем (зеленью) и т.п. В Боснии питы называются по-разному в зависимости от начинки. Пита с зеленью называется зеляница. Если начинка из картофеля (крумпира), то она будет называться крумпирача. Из тыквы готовят тыквенячу, из капусты (купуса) купуснячу, из сыра сырницу, а из яиц яячу. Впрочем, яйца присутствуют почти в каждом рецепте, просто в яяче их очень много.
В Боснии только пита с мясом имеет право называться «бурек». На эту тему есть даже анекдот:
– Как разозлить боснийца тремя словами?
– Бурек с сыром.
Тесто: юфка
Основа каждой питы – это особым способом раскатанное тесто, юфка. Юфка – это арабское слово, что в переводе означает «тонка кожица». Так что юфка по определению должна быть тонкой. Сейчас многие покупают в магазинах готовую юфку для экономии времени и сил. Но хорошие хозяйки готовят юфку сами, поскольку от этого зависит и вид, и вкус питы.
Рецепт приготовления юфки достаточно прост. Нужно взять 1 кг муки, щепотку соли, столовую ложку растительного масла и 300 мл тёплой воды. Муку нужно просеять, сделать углубление и в него насыпать соль, налить масло и воду. Выместить плотное тесто, разделить его на четыре части, каждую слегка смазать маслом и оставить в покое на час.
После юфку нужно «развеять». Искусные мастерицы делают это руками, а менее опытные используют специальную длинную тонкую скалку – оклагию. Тесто должно быть толщиной примерно в полмиллиметра или даже тоньше. Перед употреблением юфку нужно немного подсушить.
Формы
Есть три главных способа формирования питы: «слагана», «ролана» и «гужвара». «Слагана» пита укладывается слоями – слой юфки, слой начинки.
Для приготовления «роланой» питы или «зврка» начинку нужно завернуть в юфку. Для «зврка» юфка должна быть очень большой, потому что потом рулетик дополнительно сворачивается спиралью. Зврк (zvrk) – это волчок. Да, именно так, без гласных. В балканских языках слова без гласных обычное дело.
«Гужвара»подходит для приготовления пит с жидкими начинками, в этом случае юфку сминают и окунают в начинку.
Словарь
пи́та – вид пирога с самыми разнообразными начинками
босн. и хорв. pita
ю́фка – тончайшее тесто
босн. и хорв. jufka
буре́к – пита с мясом
босн. и хорв. burek
зеля́ница – пита со шпинатом или блитвой
босн. и хорв. zeljanica
крумпи́рача – пита с картофелем
босн. и хорв. krumpirača
тыквеня́ча – пита с тыквой
босн. и хорв. tikvenjača
купусня́ча – пита с капустой
босн. и хорв. kupusnjača
си́рница – пита с сыром
босн. и хорв. sirnica
яя́ча – яичная пита
босн. и хорв. jajača
Пита из-под сача
«Под сачем» готовят питу и другие вкусные блюда. Сач – это тяжёлая железная крышка. Ею накрывают противень с питой, а сверху насыпают горячие угли. Внизу, под противнем, тоже уголь. Пита чудесно пропекается и снизу, и сверху.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: (если не указано иное) Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Рецепты
Читайте также
Мастер-класс по приготовлению бурека