Приготовление еды под сачем (пекой)

Сач (способ и оборудование). Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Бесчисленное количество блюд балканской кухни готовится под сачем. Способ довольно простой, оборудование – немудрёное, а результат неимоверно вкусный. Особенность блюд из-под сача в том, что они одновременно и варятся в собственном соку, и пекутся.

Что готовят под сачем?

Чего только не готовят… Питы всех видов, бурек, овощи, мясо само по себе или в комбинации с овощами, рыбу. Под сачем даже пекут хлеб. Вот чего мне пока не встречалось – так это сладких блюд, приготовленных под сачем.

Куриные окорочка под сачем. Слева резервный костерок, чтобы горячие угли были наготове. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Куриные окорочка под сачем. Слева резервный костерок, чтобы горячие угли были наготове

Оборудование

Сач – это крышка полусферической формы с ручкой. В комплекте к нему идут:

  • круглый противень несколько меньшего диаметра, чем крышка
  • лопатка для манипуляций с крышкой и углями
  • обруч, который удерживает угли
  • треножник под противень (необязательно, противень можно ставить прямо на угли).

Сач обычно делают из чугуна, встречаются и керамические сачи.

Сач и принадлежности: обруч, противень, лопатка. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Сач и принадлежности: обруч, противень, лопатка

Хороший сач довольно тяжёл, килограммов десять и более. Поэтому в профессиональных кухнях крышки подвешивают на цепях, чтобы их было легче поднимать и опускать.

Сач в профессиональной кухне. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Сач в профессиональной кухне

Процесс

Для приготовления блюд под сачем требуются горячие угли: и сверху, и снизу. На угли устанавливается треножник, на него – противень с едой. Нужно проследить, чтобы противень стоял горизонтально.

На треножник ставим противень с едой и аккуратно накрываем сачем. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
На треножник ставим противень с едой и аккуратно накрываем сачем

Противень накрывают сачем, ставят на сач обруч и насыпают сверху горячие угли.

Ставим на крышку обруч и насыпаем горячие угли. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Ставим на крышку обруч и насыпаем горячие угли

Теперь минимум на полчаса о саче можно забыть – блюдо печётся само. Через полчаса на сач нужно добавить ещё горячих углей, чтобы под ним не снизилась температура. Обычно поступают так: рядом с местом, где готовится еда под сачем, раскладывают небольшой костерок, чтобы иметь наготове угли.

Если готовите мясо, то раньше чем через час под крышку заглядывать нет смысла. Если рыбу или питу – то провести инспекцию желательно через полчаса.

Снимать крышку нужно только для того, чтобы проверить – достаточно ли жидкости. Если её осталось мало, добавьте и ещё на полчаса покройте блюдо сачем. Обычно полтора, максимум, два часа достаточно, чтобы любое мясо полностью приготовилось – степень готовности определяется тем, легко ли отделяется мясо от костей.

Перед финальным снятием крышки обруч сбрасывают, и уголь сам осыпается с покатых боков сача. Можно помочь ему лопаткой.

Очищаем крышку от углей. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Очищаем крышку от углей

Далее нужно аккуратно снять крышку с помощью лопатки – учтите, что крышка очень горячая, – отнести противень на стол и предаться гастрономическим удовольствиям.

Мясо под сачем. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Мясо под сачем

Сач или пека?

Как правильно говорить: сач или пека? Зависит от региона. В большей части Боснии и Герцеговины говорят сач. В районах, прилегающих к Хорватии, часто услышишь название пека. Пека – славянский вариант, а сач – турцизм.

Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.

Читайте также

Мясо из-под сача

Ягнёнок на вертеле

Роштиль

Кухня Боснии и Герцеговины

Отличия боснийского, хорватского и сербского языка на примере одного хорошего обеда

10 фактов о кухне Боснии и Герцеговины

Антун Ханги о кулинарных традициях

Поделиться
Приготовление еды под сачем (пекой)

Добавить комментарий

Пролистать наверх