Бесчисленное количество блюд балканской кухни готовится под сачем. Способ довольно простой, оборудование – немудрёное, а результат неимоверно вкусный. Особенность блюд из-под сача в том, что они одновременно и варятся в собственном соку, и пекутся.
Что готовят под сачем?
Чего только не готовят… Питы всех видов, бурек, овощи, мясо само по себе или в комбинации с овощами, рыбу. Под сачем даже пекут хлеб. Вот чего мне пока не встречалось – так это сладких блюд, приготовленных под сачем.
Оборудование
Сач – это крышка полусферической формы с ручкой. В комплекте к нему идут:
- круглый противень несколько меньшего диаметра, чем крышка
- лопатка для манипуляций с крышкой и углями
- обруч, который удерживает угли
- треножник под противень (необязательно, противень можно ставить прямо на угли).
Сач обычно делают из чугуна, встречаются и керамические сачи.
Хороший сач довольно тяжёл, килограммов десять и более. Поэтому в профессиональных кухнях крышки подвешивают на цепях, чтобы их было легче поднимать и опускать.
Процесс
Для приготовления блюд под сачем требуются горячие угли: и сверху, и снизу. На угли устанавливается треножник, на него – противень с едой. Нужно проследить, чтобы противень стоял горизонтально.
Противень накрывают сачем, ставят на сач обруч и насыпают сверху горячие угли.
Теперь минимум на полчаса о саче можно забыть – блюдо печётся само. Через полчаса на сач нужно добавить ещё горячих углей, чтобы под ним не снизилась температура. Обычно поступают так: рядом с местом, где готовится еда под сачем, раскладывают небольшой костерок, чтобы иметь наготове угли.
Если готовите мясо, то раньше чем через час под крышку заглядывать нет смысла. Если рыбу или питу – то провести инспекцию желательно через полчаса.
Снимать крышку нужно только для того, чтобы проверить – достаточно ли жидкости. Если её осталось мало, добавьте и ещё на полчаса покройте блюдо сачем. Обычно полтора, максимум, два часа достаточно, чтобы любое мясо полностью приготовилось – степень готовности определяется тем, легко ли отделяется мясо от костей.
Перед финальным снятием крышки обруч сбрасывают, и уголь сам осыпается с покатых боков сача. Можно помочь ему лопаткой.
Далее нужно аккуратно снять крышку с помощью лопатки – учтите, что крышка очень горячая, – отнести противень на стол и предаться гастрономическим удовольствиям.
Сач или пека?
Как правильно говорить: сач или пека? Зависит от региона. В большей части Боснии и Герцеговины говорят сач. В районах, прилегающих к Хорватии, часто услышишь название пека. Пека – славянский вариант, а сач – турцизм.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
Отличия боснийского, хорватского и сербского языка на примере одного хорошего обеда
10 фактов о кухне Боснии и Герцеговины
Антун Ханги о кулинарных традициях