Соган-долма

В боснийско-герцеговинской кухне весьма популярны разные долмы. Долмами здесь называют любые фаршированные овощи: сладкий перец, помидоры, баклажаны, кабачки и даже лук. Раньше даже использовали глагол «долмити» в значении «фаршировать».

Фаршируют всё это мясом с рисом. Самая, пожалуй, оригинальная из долм – соган-долма, то есть фаршированный лук.

Соган-долма. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0 — *Соган-долма*

Соган-долма в разрезе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0 — *Соган-долма в разрезе*

Рецепт соган-долмы

600 г лука, желательно мелкие и вытянутые луковицы
100 г лука для начинки
400 г мяса (в классическом варианте говядина + баранина, но можно добавить свинины)
80 г риса
1 яйцо
2 ст. ложки растительного масла
Соль
Чёрный перец
2 ст. ложки томатного пюре
Паприка
По желанию – зубчик чеснока
Немного уксуса или павлаки (сметаны)

Особенно вкусно, когда луковки маленькие, на один укус. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0 — *Особенно вкусно, когда луковки маленькие, на один укус*

Мясо и 100 г лука пропустить через мясорубку, перемешать с рисом. Добавить приправы, томатное пюре, яйцо, растительное масло, ещё раз хорошо перемешать.

Луковицы очистить, срезать верх и низ, опустить в кипяток и добавить немного уксуса. Кипятить столько времени, чтобы можно было отделить «рубашки», но не переваривать. Обычно достаточно 5-6 минут. Слить воду, в которой варился лук, залить его холодной водой. Когда полностью остынет, аккуратно разделить луковицу на отдельные «рубашки».

Наполнить лук начинкой, делать это нужно нежно и не торопясь, чтобы не повредить оболочки. Начинка не должна заполнять оболочку слишком плотно, поскольку рис разбухнет.

Сложить долму в кастрюлю, залить водой или бульоном так, чтобы содержимое полностью было покрыто, посолить. Добавить немного уксуса или павлаки (сметаны), прижать тарелкой или крышкой, диаметр которой меньше диаметра кастрюли – это нужно, чтобы начинка не вылазила. Довести до кипения и варить на медленном огне минут сорок.

Соган-долму подают с кислым молоком или павлакой.