Боснийский прототип современного экспресс-ресторана
Ашчиница – это исторический тип «едальни» в Боснии и Герцеговине. В старые времена ашчиницы открывали в чаршии, то есть в деловой части города, и их клиентами становились ремесленники, торговцы и их работники. Идти домой на обед кому-то из них было далековато, а кому-то просто не хотелось тратить на это время. Соответственно, ашчиницы предлагали недорогую еду, которая была по карману обычному трудовому люду. Главное же их преимущество – скорость обслуживания: еда подавалась мгновенно. Можно сказать, что это прототип современного экспресс-ресторана.
Устройство
Как и нынешние заведения, ашчиница была разделена на две части: кухню (мутвак) и пространство для гостей. Однако был элемент, общий для этих двух зон: оджак, невысокая вытянутая печь посреди помещения. На этой печи со стороны кухни еда готовилась, а со стороны обеденного зала на неё ставились горшки и кастрюли с уже готовыми блюдами. Печь служила и витриной, и меню, при этом блюда оставались горячими. Посетитель пальцем показывал, что из стоящего на печи ему в тарелку положить, и тут же получал горячую еду, не тратя время на долгое ожидание.
Очень похоже на фастфуд, правда? Но в отличие от современного фастфуда, кормили здесь едой здоровой, преимущественно варёной, тушёной и запечёной.
Назову некоторые из блюд, характерных для ашчиниц, которые приводит в своей прекрасной кулинарной книке Алия Лакишич, исследователь истории боснийско-герцеговинской кухни.
Чорбы (то есть густые супы): рисовая чорба, тархана, гороховая, тыквенная, куриная.
Фаршированные лук, кабачок, помидоры, перец.
Мусака, сарма и япрак, чюфте (тефтельки), клепе, джювеч-рижа (рис с овощами), босански лонац (боснийский горшок), кешке, паче и шкембе, фасоль в стручках и тушёная фасоль.
Я выбрала те блюда, что мне хорошо известны, и о некоторых я пишу в разделе путеводителя о кухне. Однако Лакишич сыпет десятками названий, которые ни в одном современном меню мне пока не попадались. Всё-таки, кухня со временем меняется.
Сотрудники
Сейчас снова будет много непонятных слов. Для начала нужно сказать, что само слово ашчиница произошло от слова «ашчия» (повар, заимствование из турецкого).
Всем заправлял ашчибаша, главный повар, шеф.
У него в подчинении могли быть:
- Пириянджия – тот, что готовит разные «варива», мясо с соусами и овощами.
- Чорбаджия, который варит чорбы и юхи, то есть густые похлёбки и прозрачные супы.
- Изуджия – тот, кто разделывает мясо
- Чевабджия, специалист по чевапам и другим мясным блюдам
- Салдиджия – слуга, которые подносит воду для мытья рук и полотенца
Современные ашчиницы
Ашчиницы существуют и сейчас. Принцип, в большинстве случаев, остаётся тот же – блюда готовят заранее и держат в горячей витрине (как прежде на печи), подают в течение считаных минут. Меню в таких заведениях традиционное (см. список блюд выше). Часто ашчиницы закрываются в 17-18 часов, когда заканчивается рабочий день у их основной клиентуры.
Встречаются и ашчиницы, больше похожие на рестораны. В таких заведениях помимо перечисленных выше блюд жарят мясо на роштиле и готовят другую ресторанную еду. Обычно они работают до позднего вечера, обслуживание не такое быстрое, цены – менее демократичные.
Как определить, что вы в настоящей ашчинице, а не в туристическом ресторане, под неё косящем? Размеры – скромные, интерьер – без изысков, публика – без претензий, еда – на виду, цены не кусаются. Особых гастрономических впечатлений вы тут, может, и не получите, зато атмосферу прочувствуете.
Фотогалерея
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
Сластичарна или посластичарница
Аппетитно, жаль не побывал в поездке в Бих