Паче – это как наш холодец, только горячий.
Берёте телячьи ножки, телячье колено и, при возможности, телячью голову и долго-долго варите. Три часа – это минимум. Лучше – дольше. Не лишним будет добавить в бульон петрушку, чёрный перец горошком. В конце варки нужно посолить.
Когда сварилось – достаёте содержимое из бульона, охлаждаете и отделяете мясо от костей. Всё, что не кости, следует порезать, добавить бульона, в котором мясо варилось, снова довести до кипения и ещё с полчасика варить.
Подают паче горячим. Перед подачей добавляют мелко нарезанный чеснок, петрушку и свежевыжатый сок лимона (правда, наши люди, не привыкшие к особенностям боснийско-герцеговинской кухни, как один говорят, что лимон можно опустить – без кислоты лучше).
Едят обычно с сомуном – лепёшкой. Желательно, чтобы сомун был тёплым. В отсутствие сомуна можно обойтись и хлебом. Многие просто крошат лепёшку в паче и так едят.
В Боснии и Герцеговине это блюдо подают в ашчиницах, где придерживаются старых традиций. На вид оно не очень аппетитное, но вкусное и сытное. Это, скорее, зимняя еда, потому что довольно жирная, а в летнюю жару жирное идёт не очень. Говорят, что паче – хорошее лекарство от похмелья.
Если в меню написано «мешано паче», значит, оно приготовлено из головы и ног. Встречается «паче од главы», то есть только из головы, и «паче од нога», то есть только из ножек и колена.
Исходное название блюда «калех-пачех» пришло из Ирана дословно значит «голова-ноги». В турецком название блюда превратилось в «келе пача», в армянском в «хаш» (и там наличествует рубец), а в Боснии и Герцеговине в pače. Кстати, если таким образом готовят не телятину, а ягнятину, название не меняется.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: (если не указано иное) Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.