Сложно на Балканах найти какое-то аутентичное блюдо, которое готовят только в одной стране. Вот, например, цицвара, кукурузная каша на сыре и каймаке, – блюдо как герцеговинской, так и черногорской кухни, да и сербы от него не отказываются.
В старые времена цицвара была повседневной едой: готовится быстро, вкусная и питательная, сыра и каймака в хорошем хозяйстве обычно вдоволь. Но и в качестве праздничной вполне проходила, гость считал за честь получить тарелку цицвары. Сейчас это, скорее, деликатес, потому что приготовление настоящей цицвары влетит в копеечку.
Традиционный рецепт цицвары
По старинному рецепту цицвара готовится на сыре. На четыре порции вам понадобится полкило полутвёрдого жирного сыра, стакан воды, стакан молока, 200 граммов каймака, кукурузная мука – сколько войдёт. Можно взять муку нескольких видом, тогда вкус будет интереснее.
Чем более зрелый сыр вы возьмёте и чем острее будет его запах, тем вкуснее будет результат. Но кухню придётся потом проветрить. Не обязательно использовать единственный вид сыра, два-три разных сыра сделают вкус богаче. В Герцеговине в цицвару нередко добавляют сыр из мешка, чтобы получить особо пикантный вкус.
Молоко и воду смешать и поставить кипятиться, добавить порезанный на куски сыр. Когда всё это закипит, начинайте всыпать кукурузную муку, постоянно помешивая. Добавьте каймак и ещё десять минут варите на маленьком огне, постоянно помешивая (опцию с каймаком можно и пропустить или количество его уменьшить, если не любите слишком жирную еду).
Цицвару нужно мешать, пока она не станет совершенно однородной, без комочков. Готовая цицвара как бы плавает в растопленном сыре и каймаке, легко отделяясь от стенок кастрюли.
Главный секрет хорошей цицвары – это усердное помешивание в одном и том же направлении, в одном и том же ритме. Предрассудок или нет, но старые хозяйки перемешивают цицвару исключительно в направлении часовой стрелки.
Попробуйте, достаточно ли соли. Обычно, если сыр солёный, подсаливать цицвару не требуется.
Сервировка
Цицвару подают в глубоких тарелках, а для пущего этно-колорита – в деревянных мисках. Её можно посыпать зеленью, полить кислым молоком, добавить павлаки (аналог сметаны). Не испортит кашу и поджаренный бекон или шпек, как его называют на Балканах. Некоторые любят цицвару в сладком варианте – с мёдом. Но и без всяких дополнений – очень вкусно.
Цицвариада
В Билече в третью субботу июня ежегодно показывают своё мастерство виртуозы приготовления цицвары. Там в рамках «Дней продуктов и народных промыслов Билечи» проходит Цицвариада – кулинарное соревнование по приготовлению каши цицвары.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
Антун Ханги о кулинарных традициях