Сыр из мешка (sir iz mijeha, sir iz mješine) – настоящий аутентичный продукт Герцеговины.
Говорят, что такой сыр делали ещё пастухи иллирийских племён, живших на этих территориях две тысячи лет назад. Технология естественная и простая, сыр долго хранится, он жирный и питательный, что было крайне существенно для старых голодных времён.
Мешок
Мешком служит овечья шкура – очищенная, высушенная и подкопченная. Кожа мешка с сыром должна быть гладкой и напоминать на ощупь пергамент. Размер мешка зависит от размеров овцы, из кожи которой он сделан. Мешок может содержать от 30 до 70 кг сыра. Иногда используют козью шкуру, но это совсем уж на любителя – запах сыра сражает наповал.
Процесс
Сыр производится из овечьего или коровьего молока или их смеси. Делают сыр и из козьего молока, но такой вариант встречается редко. Впрочем, и овечий сыр последнее время нелегко найти, наиболее распространён сыр из коровьего молока, в лучшем случае с добавлением овечьего. На получение одного килограмма сыра требуется от семи до девяти литров молока.
Молоко прогревают до температуры 35 градусов и добавляют закваску, по возможности животного происхождения. Молоко оставляют на час для свёртывания, после чего сырную массу отцеживают и ставят под пресс. Прессом в небольших хозяйствах часто служат два обычных больших камня. Под прессом сыр проводит сутки, затем его перекладывают в деревянную ёмкость для просолки.
Потом сыр ломают на куски и помещают в мешок, тщательно следя, чтобы не оставалось пустот. Когда мешок наполнится (обычно это происходит далеко не за один день), его плотно завязывают, вставляя в отверстие тонкую трубочку для выхода сыворотки, и оставляют на два месяца для созревания.
Время от времени мешок переворачивают. К исходу двух месяцев сыворотка должна полностью выйти, а кожа высохнуть. Отверстие затягивается, и мешок становится почти герметически закрытым. Чтобы открыть мешок без его повреждения, отверстие нужно хорошенько увлажнить. Для этого используют воду, уксус или ракию.
Запах, вкус и прочая органолептика
Сыр достают из мешка в виде комочков разного размера. Цвет варьируется от белого до желтоватого. Комочки гладкие, компактные, жирные и довольно эластичные. Сами по себе они не распадаются, но сыр легко можно раскрошить пальцами. При контакте с воздухом сыр приобретает соломенный оттенок и несколько теряет эластичность, становится зернистым.
Запах сыра из мешка острый, сильный и «дикий» – за два месяца сыр успевает хорошо пропитаться запахом овечьей кожи. Поскольку кожа мешка подкопчена, фоном идёт и лёгкий запах дыма.
Вкус пикантный, яркий, однако не настолько сильный, как можно было бы ожидать по запаху: высокая жирность его смягчает. Сыр солёный, поэтому желательно не переусердствовать – жажда потом жесточайшая.
Не переусердствовать трудно, когда сыр из мешка подают с вяленым мясом и уштипками. Уштипок, на него ломтик мяса, комочек сыра сверху, всё это запить герцеговинским вином… Невозможно остановиться.
Сыр добавляют и в разные блюда, что придаёт им пикантность и яркий вкус. Особенно удачно сочетание сыра из мешка и кукурузных каш – пуры и цицвары.
Разновидности
Сыр торотан отличается от классического сыра из мешка жирностью. При приготовлении торотана с молока снимают сливки, и он получается менее жирным.
Цвет
Цвет сыра колеблется от почти белого до жёлтого, как масло. От чего это зависит?
Как нам рассказали на молочной фабрике Pađeni, на цвет сыра влияет происхождение молока. Если корова томится на ферме, сыр будет белым, а если вольготно пасётся на горных лугах – жёлтым. Имеет значение и жирность молока, чем жирнее, тем желтее сыр.
Где купить?
Практически во всех продуктовых магазинах Герцеговины сыр из мешка продаётся в расфасованном виде. За её пределами, например, на территории Боснии сыр из мешка встречается редко, здесь к такому сыру не привыкли.
Можно покупать сыр на рынке (в Требине и Мостаре), где при вас его достанут из мешка. Здесь его можно попробовать и понять, ваш ли это продукт или ну его, с таким-то запахом.
Благодарю молочную фабрику Pađeni в общине Билеча за возможность увидеть и сфотографировать процесс производства сыра, а также за интересные сведения.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
10 фактов о кухне Боснии и Герцеговины