Каймак – это молочный продукт, который распространён по всем Балканам. Готовится он довольно просто: всё, что нужно для хорошего каймака – это молоко изрядной жирности, желательно от домашних коров.
Молоко нагревают до 80-90 градусов, наливают в неглубокие миски и оставляют остывать. На следующий день снимают образовавшуюся пенку – это и есть каймак. Его выкладывают слоями, каждый слой подсаливают.
Такой каймак называют «молодым», и он сразу готов к употреблению. Отличается нежной текстурой и мягким вкусом. Для получения более пикантного вкуса каймак выдерживают 5-7 дней.
Цвет
Цвет каймака бывает совсем светлым, бывает жёлтым. Это зависит от условий жизни коров. Каймак из молока коров, живущих на больших фермах, – светлый, а домашние коровы, которые пасутся на горных лугах, дают более насыщенное молоко, и каймак из него более жёлтый.
Промышленное производство
Промышленное производство каймака отличается только объёмами. Мы побывали на небольшом молокоперерабатывающем предприятии Pađeni недалеко от Билечи, где нам показали и рассказали, как делается каймак.
Молоко наливают в пластмассовые тазики. Чем они шире – тем шире поверхность, тем больше собирается каймака. Собранный каймак подсаливают, перемешивают до однородного состояния и пакуют.
Помимо обычного молодого каймака в Pađeni производят довольно редкую его разновидность – «каймак из мешка». Каймак помещают в выскобленную овечью шкуру, завязывают горловину и оставляют ферментироваться. Технология аналогична получению герцеговинского «сыра из мешка», но процесс ферментации несколько короче. В результате каймак приобретает очень пикантный запах и вкус. Он более солёный, чем молодой каймак, а цвет его интенсивно-сливочный.
Каймак-чемпион
Молодой каймак фабрики Pađeni в 2011 году стал «Чемпионом качества» на выставке в Новом Саде в Сербии. В Сербии производителей каймака намного больше, чем в Боснии и Герцеговине, и такая награда дорогого стоит.
Употребление
Каймак отлично намазывается на хлеб и может служить заменой сливочному маслу. Можно подавать его к блинчикам и уштипкам. Это частый элемент закуски-мезы. Сервируют каймак обычно шариками.
Каймак идёт в качестве дополнения к традиционным балканским мясным блюдам – чевапам, плескавице и тому подобному. На каймаке и сыре готовится особая каша – цицвара.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Молочные продукты
На что намазывать
Где использовать
Читайте также
10 фактов о боснийско-герцеговинской кухне