Считается, что первые чевапы в Боснии и Герцеговине приготовили в Сараево – в середине 15-го века, а уже оттуда они распространились по городам и весям. В городах и весях их начали готовить по-своему: например, по-банялучски или по-травничски. А настоящие чевапы по-сараевски можно попробовать только в Сараево.
Правильные чевапы делают из свежайшего и самого качественного мяса. Его нужно перекрутить дважды, чтобы фарш был нежным. В фарш добавляют соль, чёрный перец, чеснок.
В Сараево чевапы не формируют сразу по приготовлении фарша. Мастера-чевапджии знают, что надо дать мясу отстояться, просолиться, пропитаться запахом чеснока. Некоторые выдерживают фарш в холодильнике и два дня.
Лучшие чевапы получают на роштиле, то есть на гриле. Теоретически, можно жарить и на сковородке, но ни в коем случае не накрывать её крышкой: чевап должен быть жареным, а не вареным.
Рецепт сараевских чевапов
- 1,5 кг телятины, шейка или лопатка
- 0,5 кг баранины или ягнятины, тоже шейка или лопатка
- 3-4 зубчика чеснока
- Чёрный перец
- Соль
- Сода
Мясо порезать на куски и посолить. Чеснок размять и сварить в небольшом количестве воды. Чесночную воду охладить и полить ею мясо. Оставить всё приготовленное на ночь в холодильнике.
На следующий день дважды пропустить мясо через мясорубку и хорошенько перемешать. Часа четыре держать на комнатной температуре, а потом снова поставить в холодильник на целый день.
Перед приготовлением чевапов в фарш нужно добавить щепотку соды. Сформировать чевапы в виде небольших цилиндров.
Жарят чевапы на сильном огне. Если есть возможность – то на углях на роштиле, если нет, то в сковородке, предварительно хорошенько её смазав растительным маслом или животным жиром. Следите за тем, чтобы не пережарить, тогда чевапы станут слишком твёрдыми.
Лепёшку-сомун разрезают пополам и укладывают на минуту поверх чевапов, чтобы она пропиталась жиром и запахом. Готовые чевапы вкладывают в сомун, подают с мелко порезанным луком.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
10 фактов о кухне Боснии и Герцеговины