Название, как и само блюдо, турецкого происхождения: чевап (ćevap) – это модифицированный кебаб. Впрочем, в единственном числе слово практически не употребляется, потому что кто ж будет есть единственный чевап, когда нормальная порция – десять штук.
Чевапы нельзя назвать уникальным боснийским блюдом, это общий южнобалканский бренд. Едала я чевапы и в Сербии, и в Черногории, и в Боснии – разница, может, и есть, но не принципиальная. Но как-то в городе Яйце заказываю я чевапы, а официант и спрашивает: «Вам по-сараевски или по-банялучски?»
В городе Сараево я уже имела опыт (чевапы как чевапы) и потому ответила вопросом на вопрос: «А чем отличаются по-банялучски». Официант хитро прищурился и сказал: «А вы закажите, сами поймёте». Заказала, куда ж деваться.
Отличие было очевидным. Обычные чевапы – это что-то вроде маленьких котлеток цилиндрической формы. Вот таких:
Банялучские чевапы соединены в «пакеты» по три-четыре штуки. Смею заметить, что такой способ приготовления самым положительным образом сказывается на вкусе. Обычные чевапы из-за своего мелкого размера временами бывают несколько суховаты, а здесь получается одна большая сочная котлета.
Словарь
Чевапы, чевапчичи
серб. Ћевапи, ћевапџићи
босн. и хорв. Ćevapi, ćevapčići
Рецепт чевапов по-банялучски
Сейчас я вам расскажу правила приготовления настоящих банялучских чевапов, а вы глотайте слюнки.
Вам потребуется говядина и баранина. Желательно, чтобы говядины было 70%, баранины, соответственно, 30%. Повара старой школы берут исключительно говяжью шею и лопатку. По поводу баранины ограничений нет – это могут быть любые части, но барашек не должен быть старше двух лет.
Никаких электрических мясорубок! Впрочем, ручные вам тоже не понадобятся: мясо измельчается ножом. Измельчите заодно и половину небольшой головки лука и добавьте в мясо. Затем посолите, поперчите и начинайте вымешивать: чем дольше, тем лучше, в результате вы должны получить компактную однородную массу.
После вымешивания мясу нужно отлежаться в холоде – 12, а лучше 24 часа. Оптимальная температура +4 градуса, и ни в коем случае не на минусе.
Дальше просто: сформировать чевапы, соединить по четыре и изжарить на роштиле (балканское название гриля).
Чевапы обычно подают внутри большой пышной лепёшки, которую нызывают «лепиня». Лепёшку некоторое время держат на гриле, чтобы она впитала в себя запах и сок жареного мяса. Чевапы хорошо сочетаются с луком, но это, конечно, на любителя: ничуть не хуже свежие огурцы, помидоры и лист салата. Можно ещё добавить павлаки (балканский аналог сметаны) или каймака.
Где самые вкусные чевапы в Баня Луке?
Старожилы Баня Луки уверяют, что самые правильные чевапы в чевапджинице «Код Муйе» (Kod Muje). Мы с подозрением относимся к подобным городским легендам, поэтому проверили лично. Подтверждаем: вкуснее не найдёте.
И о названии: «код» в данном контексте не тайный шифр, а предлог «у» («У Муйо»), впрочем, что касается кулинарных секретов, Муйо, действительно, владеет тайным кодом.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
10 фактов о боснийско-герцеговинской кухне