Стеля

Стеля. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Стеля – это особым образом вяленое мясо, баранина или козлятина. Приготовление стели требует от мясника настоящей виртуозности.

Овечью или козью тушу разрезают по грудинной кости. Затем тщательно удаляют все кости. Очень важно удалить их так, чтобы не осталось обломков – иначе в этом месте мясо может испортиться. Работа эта чуть ли не ювелирная – стеля тем качественнее, чем меньше разрезов сделано. Остаются только косточки на ногах – пять сантиметров над копытами.

Баранья стеля в мясной лавке. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Баранья стеля в мясной лавке
Стеля из козы. Хвостик оставили, чтобы было сразу понятно. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Стеля из козы. Хвостик оставили, чтобы было сразу понятно

В тех местах, где слой мяса толстый, излишки срезают и используют для других мясных изделий. Подготовленную тушу две недели выдерживают в соли. Требуется 8% соли от массы мяса. Два-три раза мясо переворачивают. Просоленное мясо промывают холодной водой, подвешивают и дают стечь излишкам жидкости – на это требуется от трёх до пяти часов.

Овечья стеля. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Овечья стеля

Стелю подвергают копчению и вялению. Обычно коптят семь дней, перемежая с периодами подсушивания, а ещё тридцать дней идёт процесс «созревания», то есть ферментации. Однако в зависимости от веса туши, температуры и влажности воздуха процесс может сокращаться или продлеваться. Получается своеобразный «мясной ковёр» до 3 сантиметров толщиной.

Стеля крупным планом. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Стеля крупным планом

Существует немало рецептов с использованием стели. Особенно вкусно, когда с ней тушат капусту или фасоль. Но и сама по себе она – отличная закуска.

Стеля как закуска. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Стеля как закуска

Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.

Читайте также

Меза, то есть закуска

Сыр из мешка

Уштипки по-герцеговински

Кухня Боснии и Герцеговины

Отличия боснийского, хорватского и сербского языка на примере одного хорошего обеда

Поделиться
Стеля

Добавить комментарий

Пролистать наверх