Стеля – это особым образом вяленое мясо, баранина или козлятина. Приготовление стели требует от мясника настоящей виртуозности.
Овечью или козью тушу разрезают по грудинной кости. Затем тщательно удаляют все кости. Очень важно удалить их так, чтобы не осталось обломков – иначе в этом месте мясо может испортиться. Работа эта чуть ли не ювелирная – стеля тем качественнее, чем меньше разрезов сделано. Остаются только косточки на ногах – пять сантиметров над копытами.
В тех местах, где слой мяса толстый, излишки срезают и используют для других мясных изделий. Подготовленную тушу две недели выдерживают в соли. Требуется 8% соли от массы мяса. Два-три раза мясо переворачивают. Просоленное мясо промывают холодной водой, подвешивают и дают стечь излишкам жидкости – на это требуется от трёх до пяти часов.
Стелю подвергают копчению и вялению. Обычно коптят семь дней, перемежая с периодами подсушивания, а ещё тридцать дней идёт процесс «созревания», то есть ферментации. Однако в зависимости от веса туши, температуры и влажности воздуха процесс может сокращаться или продлеваться. Получается своеобразный «мясной ковёр» до 3 сантиметров толщиной.
Существует немало рецептов с использованием стели. Особенно вкусно, когда с ней тушат капусту или фасоль. Но и сама по себе она – отличная закуска.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
Отличия боснийского, хорватского и сербского языка на примере одного хорошего обеда