Принципы
Для начала основные принципы и особенности кулинарных традиций в кратком изложении: 10 фактов о кухне Боснии и Герцеговины.
Меза (закуски)
С чего начинается трапеза в Боснии и Герцеговине? С мезы. Меза — это холодная закуска. В неё входит обычно сыр и копчёности.
Меза
Мезой на Балканах называют закуску. Меза бывает и очень скромной, и неимоверно обильной и разнообразной, всё зависит от повода
Сыр из мешка
Сыр из мешка – настоящий аутентичный продукт Герцеговины. Говорят, что такой сыр делали ещё пастухи иллирийских племён, живших на этих территориях две тысячи лет назад
Стеля
Особым образом вяленая баранина и козлятина
Ливаньский сыр
Ливаньский сыр относится к твёрдым сортам. Цвет сыра золотисто-жёлтый, структура гладкая с небольшим количеством дырочек, вкус насыщенный и выразительный
Пршут
Вялено-копчёный окорок
Каймак
Каймак – это молочный продукт, который распространён по всем Балканам. Всё, что нужно для хорошего каймака – это молоко изрядной жирности, желательно от домашних коров
Айвар
Икра из сладкого перца и баклажанов
Супы и каши
В Боснии и Герцеговине предпочитают густые супы-чорба, среди них особой популярностью пользуется бегова чорба. На юге Герцеговины, в Республике Сербской не упустите возможность попробовать аутентичное блюдо – кашу цицвару.
Цицвара
Кукурузная каша, которая готовится на сыре и каймаке. Главный секрет хорошей цицвары – это усердное помешивание в одном и том же направлении, в одном и том же ритме
Горох-поляк
Ретро-еда: возвращение в современный рацион старинного блюда
Кешке
Пшенично-куриная каша
Пура
Очень простое, сытное и вкусное блюдо
Бегова чорба
Этот вкусный густой суп ещё и афродизиак
Рекордная бегова чорба
Как в Сараево ставили рекорд для книги Гиннесса
Буреки и питы
В этой стране говорят, что если ты не ешь четыре раза в неделю питу, то ты не босниец. Питы — это пироги из тончайшего теста с разными начинками. Особняком стоит бурек — тоже пита, но непременно с мясом.
Питы
Купусняча, сырница, яяча, тыквеняча, крумпирача и его величество бурек
Бурек
Как разозлить боснийца тремя словами? «Бурек с сыром»
Бурек
Сырница и яяча
Самые простые в приготовлении боснийские питы – это сырница, главный ингредиент которой сыр, и яяча, которая отличается от сырницы только количеством яиц
Сырница и яяча
Зеляница
Зеляница – это пита с зельем. Так называют на боснийском и хорватском языках разнообразую зелень
Зеляница
Тыквеняча
Пита с тыквой выглядит великолепно благодаря оранжевому цвету начинки. Тыкву можно заменить кабачком
Как приготовить тесто для бурека и питы
Мастер-класс от Самии
Как приготовить бурек
Мастер-класс от Самии
Мясные блюда
Основа боснийско-герцеговинской кухни — мясо, мясо и ещё раз мясо. Вегетарианцам здесь приходится тяжеловато.
Роштиль
Самый быстрый и очень вкусный способ приготовления мяса, популярный на Балканах
Роштиль
Мясо из-под сача
Есть много вариантов сача, но главные составляющие неизменны: мясо и овощи
Ягнёнок на вертеле
Требуется: ягнёнок или молодой барашек, соль. Это всё. Никаких приправ, никаких дополнительных ингредиентов
Плескавица
Здоровенная котлета. Встречаются гурманская и фаршированная разновидности
Травничские чевапы
Рецепт настоящих травничских чевапов – большой секрет
Травничские чевапы
Банялучские чевапы
Зачем, вот зачем я пишу о баньялучских чевапах в момент, когда от обеда остались приятные воспоминания, а до ужина ещё далеко?
Сараевские чевапы
Чевапы в Сараево – это классика
Чюфте
Мы их знаем под названием тефтельки
Чюфте
Паче
Паче – это как наш холодец, только горячий
Шкембиче
Блюдо из рубца
Бумбар
Внутренности ягнёнка, запечённые в сальнике
Босанский лонац
Мясо с овощами, томлёное в горшке
Долмы
Долмы — от глагола «долмити», наполнять, фаршировать. Это общее название для всех фаршированных овощей (сладкий перец, кабачок, баклажан, помидор и даже лук), а также всех близких и дальних родственников голубцов: мясо с рисом, завёрнутое в листики разных растений. Сюда же можно отности клепе (это родственники пельменей).
Выпечка
Некоторые виды выпечки готовят только по особым случаям, а другие каждый день.
Рождественская чесница или погача
Обрядовый хлеб, непременно круглой формы
Рамазанский сомун
Лепёшка, без которой невозможно обойтись во время ифтара – трапезы разговения в месяц Рамазан. Она обязательна должна быть посыпана чурекотом
Уштипки по-боснийски
По названию можно догадаться о способе приготовления – уштипки «отщипывают» от теста, предназначенного для хлеба
Уштипки по-герцеговински
Жарятся, как пончики, размером напоминают оладьи, но не округлые, а вытянутые. На вкус ни на пончики, ни на оладьи не похожи
Сладости
Десертные традиции Боснии и Герцеговине достались в наследство от турок, которые более четырёх столетий властвовали на этих территориях. Очень сладко и очень вкусно.
7 сладостей боснийско-герцеговинской кухни
Кондитеское наследие османского периода
Баклава
Правильная боснийская баклава – это калорийная «бомба», очень сладкая и очень сытная
Туфахия
Яблочный десерт с ореховой начинкой, ведёт своё происхождение из Персии
Хурмашица
Незатейливая с виду, но очень вкусная штука
Тулумба
Турецкий десерт с итальянским названием
Кадаиф
Десерт из тонких сладких «макарончиков»
Смоквара
Традиционный десерт из инжира в Герцеговине.
Рахат-лукум
Невозможно представить традиционное боснийское кофепитие без рахат-лукума.
Чуптер
Традиционные герцеговинские сладости
Сутлия или сутлияш
Рисовый пудинг
Мороженое в Баня Луке
Огромные, просто гигантские порции
Мёд из Билечи
Самый вкусный – «од кадули», то есть шалфейный
Напитки
Салеп
Зимний напиток с пикантным эффектом
Боза
Освежающий напиток
Напиток из цветков бузины
Освежающий и ароматный
Кофе по-боснийски
Кофе в Боснии и Герцеговине – это не напиток, это образ жизни
Вино и ракия
А вы знали, что в Герцеговине делают отменные вина?
Традиции
Какие существуют правила в праздничном меню и порядке подачи блюд? Как правильно ходить в гости? Что такое ифтар?
Ифтар
Ужин, завершающий дневной пост в месяц Рамазан: традиции боснийских мусульман
Традиционный обед
Строгие рамки праздничного меню
Сач
Особенность блюд из-под сача в том, что они одновременно и варятся в собственном соку, и пекутся
Как ходить в гости и принимать гостей
Правила для хозяев и гостей
Антун Ханги о кулинарных традициях
Из книги «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине»
Антун Ханги о приёме гостей
Из книги «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине»
Антун Ханги о застольных традициях
Из книги «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине»
Александр Гильфердинг о традициях гостеприимства
Из книги «Босния, Герцеговина и Старая Сербия»
Где чем кормят
Обзорный текст, рассказывающий о типах заведений питания в Боснии и Герцеговине. А также подробнее о самых характерных едальнях.
Бурегджиница
Место, где кормят буреками и питами (это такие пироги)
Чевабджиница
Место, где кормят чевапами или чевапчичами
Ашчиница
Едальня с простой традиционной едой
Сластичарна
По-нашему кондитерская
А также
О лексических нюансах
Чем отличаются боснийский, сербский и хорватский языки на примере одного хорошего обеда
Словарик для рыбаков и гурманов. Пресноводная рыба
Названия рыб на боснийском/хорватском/сербском языках
Словарик для рыбаков и гурманов. Обитатели моря
Названия морской рыбы и морепродуктов на боснийском/хорватском/сербском языках
Фрукты и ягоды в Боснии и Герцеговина
Что тут только не растёт!
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: (если не указано иное) Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.