Кофе по-боснийски – культовый напиток в Боснии и Герцеговине. Лучший способ почувствовать эту страну – устроиться в уютном кафе где-нибудь на Башчаршии в Сараево или неподалёку от Старого моста в Мостаре, заказать «босанску кахву» и неторопливо потягивать напиток, глазея на прохожих.
В правильных местах кофе сервируют, как положено. Кофейный прибор состоит из маленького подноса, турки, стаканчика и сахарницы. Когда-то такой прибор назывался «кахвени такум», но теперь только люди старой школы помнят это название.
Подносик называется тацна.
Турку здесь предпочитают называть «джезва».
Маленький фарфоровый стаканчик – филджан. Часто его ставят в медный подстаканник зарф.
Сахарница – это «шечерлук» от «шечер», сахар.
Материал и декор
Все предметы, кроме стаканчика, медные. Внутренняя часть джезвы должна быть лужёной, то есть покрытой защитным слоем олова: она постоянно соприкасается с горячей субстанцией, а медь легко окисляется. Встречаются изделия, лужёные со всех сторон, они тогда блестят, как серебряные.
Прибор может быть лаконичного дизайна без каких-либо украшений. В заведениях, рассчитанных на туристов, кофейные приборы часто украшают. Традиционных техники две – чеканка и сават. Чеканка – создание рельефного рисунка. Сават – гравировка изображения на слое олова так, чтобы обнажилась медь. Гравировку делают только на тех частях посуды, которая не контактирует с содержимым.
Содержимое
При подаче кофе находится в джезве. Гостю предлагается самому довести кофе до правильного состояния (взбить пенку и дать опуститься кофейной взвеси) и налить в филджан. В джезве полтора-два филджана кофе.
К кофе подают два-три кусочка сахара и рахат-лукум, который часто предупредительно насажен на зубочистку. Сахар не растворяют, а едят вприкуску.
Новое поветрие привело к тому, что на тацне может оказаться упаковочка сливок, а то и принесут подогретого молока. Согласно традициям молоко в кофе по-боснийски не добавляют. Но иностранные туристы, не зная об этом, просят молока, вот и идут «кахфеджии» им навстречу (кахфеджия – мастер по приготовлению кофе, барриста).
Забытые традиции
Однажды (в довольно пафосном месте) мне принесли прибор с двумя джезвами. В одной был кофе, в другой кипяток. На моё удивление официант пояснил: вода нужна, чтобы гость сам определял крепость своего кофе. Очень предусмотрительно, но встречается исключительно редко.
В другом месте (и совсем не пафосном) кофе подали в кувшинчике (ибрике) с крышечкой. Прежде такие я видела лишь в музеях.
Раньше и джезвы были с крышечками: кофе пили часами, и он не должен был остывать. Для этого кофе держали на мангале.
Купить
Кофейные приборы, пожалуй, самый популярный сувенир (после магнитиков), который туристы везут из Боснии и Герцеговины. Можно купить недорогой вариант промышленного производства. Если цена немного выше, это значит, что к промышленной заготовке добавили немного ручного труда. Приборы же ручной работы совсем недешёвые, но зато прослужат долго. Главное их отличие от конвейерных – олово наносится толстым слоем, а не в пару микронов.
Встречаются уникальные изделия с авторским декором. Такие не найти в обычных сувенирных лавках, за ними нужно отправляться на сараевскую Башчаршию в мастерские казанджий – медников. Большинство таких мастерских сгруппированы на улице Казанджилук, но и на других улицах встречаются.
Бывают приборы на одного, двоих, четверых и шестерых. Чем больше филджанов, тем крупнее джезва – кофе должно хватить всем.
Фотогалерея
Лужёная изнутри и снаружи джезва. Работа мастера Сарайлича из Бугойно Подносы-тацны Ручную работу можно определить по толстому и неровному слою олова. Прослужит долго В одной джезве кофе, в другой кипяток На шестерых и на двоих По-простому Сервировка кофе по-боснийски Чеканка и отсуствие декора Работа мастера Сарайлича из Бугойно Большая джезва. Музей ремёсел в Ливно Медный вариант и вариант, покрытый оловом со всех сторон Ручная работа. Мастер Абдулах Хаджич Джезва с крышкой Отступление от правил Не покупайтесь: это штамповка плюс ручное нанесение гравировки, довольно небрежное Сахарница-шечерлук. Музей библиотеки Гази Хусрев-бега в Сараево На четверых. Музей библиотеки Гази Хусрев-бега в Сараево Взбить каймак Сахарницы-шечерлуки Филджаны и зарфы
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
Антун Ханги о традиционной подаче кофе
Улица Казанджилук (там продаются наборы для кофе по-боснийски)