«В больших городах встречаются хорошо обставленные кофейни, в которых интерьер восточный или на европейский манер; тут не только лавки-сечии и подушки-миндеры, но и столы и стулья. В таких кофейнях порядок и чистота; в простых же кофейнях чистота – дело десятое. Но и в тех и других кофейнях есть нечто общее, и это восхитительный кофе. И в самом элегантном европейском отеле или кафе не можешь получить такой хороший кофе, как в последней боснийской кафане.
Причина, почему кофе в боснийских кофейнях настолько хорош, в умении наших кахведжий его обжаривать. Они не позволяют кофе при обжарке совсем почернеть, не пережаривают его, достаточно, чтобы он чуть подрумянился – и готово. Пережаренный кофе не только теряет крепость, но и запах, так что кофе в наших кафе не может быть настолько ароматным, как в боснийской «кахве».
Когда кахведжия кофе обжарил, насыпает в ступку, сделанную из ствола липы или вишни или каменную, и толчёт его железным пестиком-чускией, пока совсем не измельчит.
После просеивает через очень густое сито, а остаток толчёт снова, пока не превратит в порошок. Таким способом измельчённый кофе высыпает он в жестяную посуду и хорошо закрывает. Благодаря этому кофе не теряет ни крепости, ни аромата, и поэтому он много приятнее, чем молотый.
Кофе варят или, как мусульмане говорят, «пекут» в турках и кувшинчиках-ибриках, а когда «испекли», наливают в филджаны.
Филджаны – небольшие округлые фарфоровые посудинки, белого, зелёного или синего цвета. Лучшие филджаны имеют по краю золотую кайму. Филджан кофе с сахаром стоит четыре, а без сахара всего два геллера. Кто предпочитает очень крепкий кофе, заказывает «максузию», то есть двойную меру толчёного кофе, но и платит вдвое больше.
В простых кофейнях кахведжия подаёт клиенту кофе так, чтобы тот принял филджан снизу тремя пальцами; большим, указательным и средним, и при этом левой рукой клиент прикасается к груди. Когда пьёшь такой хороший кофе, время и закурить, но спичка не понадобится, потому что едва ты достанешь сигарету, и вот уже услужливый кахведжия или его слуга, протягивает тебе уголёк прикурить.
В кофейнях высокого уровня кахведжия подаёт кофе, как и у нас, на подносе, а рядом с кофе ставит стакан холодной воды».
Автор
Антун Ханги – хорватский учитель (1866-1909). В 1889 году он приехал в Боснию работать в школе. За долгие годы успел пожить в Маглае, Ливно, Бихаче, Баня Луке и всюду внимательно изучал, как живёт и чем дышит местный люд. Свои наблюдения он оформил в книгу «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине», первое издание которой вышло в 1899 году, а затем последовало ещё двадцать.
Фотогалерея
Место для приготовления кофе 
Кофе в ибрике 
Кофе по-боснийски 
Кофейня в Мостаре Сервировка кофе Сараевский кахведжия. Автор фото неизвестен, public domain Филджан кавы 
Филджаны Толчёный кофе Важно правильно обжарить кофе Босанска кафана или боснийская кофейня на Башчаршии
Текст: Антун Ханги, «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине», Сараево, 1907, стр. 82-83. Перевод Елены Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: (если не указано иное) Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Цикл Антуна Ханги о кофе
Антун Ханги о кофейнях-цирюльнях
Антун Ханги о сервисе в кофейнях
Антун Ханги о любви боснийцев к кофе