Кофе бывает «магазинный», молотый электрической мельничкой, молотый вручную. А ещё встречается толчёный кофе или «туцана кахва». Толкут с помощью специальной машины или вручную в каменной ступе железным пестиком.
Мастер-кахведжия Мурад Хайрудин Банча толчёт килограмм кофе за 12-14 минут.
На моё удивление скоростью отвечает, что занимается этим уже сорок лет, наловчился. И отец его занимался этим ремеслом, и дед. Показывает фотографию деда, несущего уже приготовленный кофе клиентам.
Когда кофе истолчён, его просеивают самым обычным решетом. Крупные фрагменты возвращаются в ступку, а просеянный кофе готов к продаже.
Качество кофе зависит от исходного сырья и от режима и времени обжарки. Над обжаркой мастер Мурад колдует на втором этаже своей лавки – там стоит машина для обжарки кофе. Лавка его находится в двух шагах от сараевской Беговой мечети – на улице Муджелити Велики.
Кофе ручного толчения стоит 20 КМ (около 10 евро). Это несколько дороже магазинного кофе, но не чрезмерно. К тому же, одно дело – кофе из бездумного автомата и совсем другое – из старинной лавочки на Башчаршии. Увезите со собой дух Сараево – откроете дома упаковку кофе, и вас окутают ароматы этого колоритного города и воспоминания о путешествии.
Есть ещё два места на Башчаршии, где продаётся толчёный кофе. Это Šehar на улице Браваджилук и Minasa в двух шагах от Себиля в самом начале улицы Мулы Мустафы Бешескии. На месте, правда, не толкут, продают уже фасованный кофе, но зато при вашем желании продемонстрируют работу толкущей машины.
Где купить толчёный кофе в Сараево
Dibek, ul. Medželiti Veliki
Šehar, ul. Bravadžiluk
Minasa, ul. Mule Mustafe Bešeskije (на углу с пл. Башчаршия)
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
Антун Ханги о кофейнях-цирюльнях