Толчёный кофе

Толчёный кофе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Кофе бывает «магазинный», молотый электрической мельничкой, молотый вручную. А ещё встречается толчёный кофе или «туцана кахва». Толкут с помощью специальной машины или вручную в каменной ступе железным пестиком.

Старинная ступка. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Старинная ступка
Кофе по-боснийски. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Кофе по-боснийски

Мастер-кахведжия Мурад Хайрудин Банча толчёт килограмм кофе за 12-14 минут.

На моё удивление скоростью отвечает, что занимается этим уже сорок лет, наловчился. И отец его занимался этим ремеслом, и дед. Показывает фотографию деда, несущего уже приготовленный кофе клиентам.

Кахведжия Мураж Хайрудин Банча. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Кахведжия Мураж Хайрудин Банча
Дед Банча. Фото: неизвестно
Дед Банча

Когда кофе истолчён, его просеивают самым обычным решетом. Крупные фрагменты возвращаются в ступку, а просеянный кофе готов к продаже.

Процесс просеивания. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Процесс просеивания
Просеянный кофе и тот, что нужно ещё толочь. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Просеянный кофе и тот, что нужно ещё толочь

Качество кофе зависит от исходного сырья и от режима и времени обжарки. Над обжаркой мастер Мурад колдует на втором этаже своей лавки – там стоит машина для обжарки кофе. Лавка его находится в двух шагах от сараевской Беговой мечети – на улице Муджелити Велики.

Правильно обжаренный кофе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Правильно обжаренный кофе
Лавка Мурада Хайрудина Банчи. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Лавка Мурада Хайрудина Банчи

Кофе ручного толчения стоит 20 КМ (около 10 евро). Это несколько дороже магазинного кофе, но не чрезмерно. К тому же, одно дело – кофе из бездумного автомата и совсем другое – из старинной лавочки на Башчаршии. Увезите со собой дух Сараево – откроете дома упаковку кофе, и вас окутают ароматы этого колоритного города и воспоминания о путешествии.

Каменная ступа и железный пестик. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Каменная ступа и железный пестик

Есть ещё два места на Башчаршии, где продаётся толчёный кофе. Это Šehar на улице Браваджилук и Minasa в двух шагах от Себиля в самом начале улицы Мулы Мустафы Бешескии. На месте, правда, не толкут, продают уже фасованный кофе, но зато при вашем желании продемонстрируют работу толкущей машины.

В таких машинах обжаривают кофе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
В таких машинах обжаривают кофе
Машина для толчения кофе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Машина для толчения кофе

Где купить толчёный кофе в Сараево

Dibek, ul. Medželiti Veliki
Šehar, ul. Bravadžiluk
Minasa, ul. Mule Mustafe Bešeskije (на углу с пл. Башчаршия)

Šehar. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Šehar
Minasa. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Minasa

Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.

Читайте также

Кофе по-боснийски

Культ кофе

Сервировка кофе по-боснийски

Антун Ханги о кофейнях-цирюльнях

Поделиться
Толчёный кофе

Добавить комментарий

Пролистать наверх