Герцеговинский пршут

Герцеговинский пршут. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Испанский хамон – бренд, итальянский прошутто – бренд, негушский пршут тоже небезызвестен. Но кроме негушского на Балканах есть ещё пршут далматинский, славонский, златиборский, герцеговинский… Вот о герцеговинском вам и расскажу.

Пруш, оливки, сыр, всё герцеговинское. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Пруш, оливки, сыр, всё герцеговинское

Лучший герцеговинский пршут производится в холмистой полосе западной Герцеговины, которая примыкает к хорватской территории. Для пршута важен ветер. В западную Герцеговину прилетает тёплый влажный ветер с моря, и с ним спорит холодный «северац», приходящий с гор. В этом споре рождается… нет, не истина, а отменный пршут. Но прежде, чем подвесить окорока колыхаться на ветру, нужно выполнить много действий. Производство пршута состоит из 9 этапов (здесь не рассматриваем особенности откорма и содержания «правильных» свиней).

Пршут в пршутане. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Пршут в пршутане

Этап 1. Окороку придают правильную форму, отрезая всё лишнее, при этом проверяют, здоров ли сустав (любые повреждения кости – отбраковка). Кожу оставляют: благодаря слою сала под ней пршут получится более эластичным.

Этап 2. Окорока подвешивают в прохладном помещении и дают стечь лишней жидкости.

Этап 3. Массаж (!) и втирание соли. Да, ручками. Да, каждый окорок. А вы думали?

Этап 4. Окорок просаливают в течение трёх недель при температуре 4-7 градусов. Если окорок большой, время просолки увеличивают.

Этап 5. Просоленный окорок идёт под пресс. Там он проводит 70 дней.

Этап 6. Окорок отмывают от лишней соли и загрязнений.

Этап 7. Снова подвешивают в вентилируемом помещении, чтобы стекла вода.

Этап 8. Пожалуй, самый ответственный этап. Окорок коптят и сушат на ветру, сушат и коптят. Тут важно согласовывать весь процесс с погодными условиями, буквально – держать нос по ветру. Идеальные дрова для копчения – хорошо высушенный бук, а для особого аромата добавляют можжевельник. Копчение должно быть умеренным, есть риск перекоптить, и тогда запах дыма забьёт все остальные ноты.

Этап 9. Окорока отправляются в подвалы на созревание. Как и вину, пршуту требуется время – в среднем 180 дней (большому окороку – больше времени). Как и вину, пршуту требуется благородная плесень. Пусть вас не смущает плесневая корка по поверхности: её потом смоют, но без неё просто ничего не выйдет.

Удаление влаги. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Удаление влаги
Созревание. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Созревание
Просолка окороков. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Просолка окороков
Выдержка в течение нескольких месяцев. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Выдержка в течение нескольких месяцев

Созревший пршут желательно съесть за год-полтора. Храниться он, конечно, может и дольше, но вкусовые качества со временем ухудшаются.

Текстура правильного пршута. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Текстура правильного пршута

Подают пршут нарезанным на тончайшие ломтики: сворачиваете в трубочку, кладёте на хлеб, запиваете герцеговинской блатиной. Желательно нарезать не машиной (она сминает сало), а острейшим ножом. Правда, нарезание пршута – особое искусство, нужно долго тренироваться.

Правильная нарезка пршута особое искусство. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Правильная нарезка пршута особое искусство
Кто-то уже цапнул ломтик. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Кто-то уже цапнул ломтик
Ох.... Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Ох…

Ну что, разыгрался аппетит? Добар тек, как говорят у нас в Герцеговине.

Спасибо Анте Херцегу, хозяину пршутаны Herceg, за подробный рассказ о производстве пршута.

Фотогалерея

Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.

Читайте также

Пршутана Herceg

Меза (то есть закуска)

Стеля (особый способ коптить баранину и козлятину)

Вино блатина

Кухня Боснии и Герцеговины

Поделиться
Герцеговинский пршут

Добавить комментарий

Пролистать наверх