Испанский хамон – бренд, итальянский прошутто – бренд, негушский пршут тоже небезызвестен. Но кроме негушского на Балканах есть ещё пршут далматинский, славонский, златиборский, герцеговинский… Вот о герцеговинском вам и расскажу.
Лучший герцеговинский пршут производится в холмистой полосе западной Герцеговины, которая примыкает к хорватской территории. Для пршута важен ветер. В западную Герцеговину прилетает тёплый влажный ветер с моря, и с ним спорит холодный «северац», приходящий с гор. В этом споре рождается… нет, не истина, а отменный пршут. Но прежде, чем подвесить окорока колыхаться на ветру, нужно выполнить много действий. Производство пршута состоит из 9 этапов (здесь не рассматриваем особенности откорма и содержания «правильных» свиней).
Этап 1. Окороку придают правильную форму, отрезая всё лишнее, при этом проверяют, здоров ли сустав (любые повреждения кости – отбраковка). Кожу оставляют: благодаря слою сала под ней пршут получится более эластичным.
Этап 2. Окорока подвешивают в прохладном помещении и дают стечь лишней жидкости.
Этап 3. Массаж (!) и втирание соли. Да, ручками. Да, каждый окорок. А вы думали?
Этап 4. Окорок просаливают в течение трёх недель при температуре 4-7 градусов. Если окорок большой, время просолки увеличивают.
Этап 5. Просоленный окорок идёт под пресс. Там он проводит 70 дней.
Этап 6. Окорок отмывают от лишней соли и загрязнений.
Этап 7. Снова подвешивают в вентилируемом помещении, чтобы стекла вода.
Этап 8. Пожалуй, самый ответственный этап. Окорок коптят и сушат на ветру, сушат и коптят. Тут важно согласовывать весь процесс с погодными условиями, буквально – держать нос по ветру. Идеальные дрова для копчения – хорошо высушенный бук, а для особого аромата добавляют можжевельник. Копчение должно быть умеренным, есть риск перекоптить, и тогда запах дыма забьёт все остальные ноты.
Этап 9. Окорока отправляются в подвалы на созревание. Как и вину, пршуту требуется время – в среднем 180 дней (большому окороку – больше времени). Как и вину, пршуту требуется благородная плесень. Пусть вас не смущает плесневая корка по поверхности: её потом смоют, но без неё просто ничего не выйдет.
Созревший пршут желательно съесть за год-полтора. Храниться он, конечно, может и дольше, но вкусовые качества со временем ухудшаются.
Подают пршут нарезанным на тончайшие ломтики: сворачиваете в трубочку, кладёте на хлеб, запиваете герцеговинской блатиной. Желательно нарезать не машиной (она сминает сало), а острейшим ножом. Правда, нарезание пршута – особое искусство, нужно долго тренироваться.
Ну что, разыгрался аппетит? Добар тек, как говорят у нас в Герцеговине.
Спасибо Анте Херцегу, хозяину пршутаны Herceg, за подробный рассказ о производстве пршута.
Фотогалерея
Пршут свиной и бараний 
Пршутана Herceg Пруш, оливки, сыр, всё герцеговинское 
Герцеговинская меза, то есть закуска 
Пршут в станке для нарезания Правильная нарезка пршута особое искусство 
Аппетитно? 
Пршут Текстура правильного пршута Удаление влаги Выдержка в течение нескольких месяцев Созревание 
Пршут, колбаса, сыр и прочее Просолка окороков 
Сырьё для пршута Кто-то уже цапнул ломтик
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
Стеля (особый способ коптить баранину и козлятину)