Пршут – это вялено-копчёный окорок. Пршутана, соответственно, место, где делают такие окорока.
В Герцеговине пршут очень даже уважают (мы сейчас говорим о христианской части населения, мусульмане предпочитают копчёности из говядины). А раз любителей пршута немало, то и пршутаны тоже есть в изрядном количестве. Любопытно, что они сконцентрированы в узком поясе западной Герцеговине, куда доходит тёплый влажный воздух с Адриатики, но и холодный северный ветер, сдувающий снег с макушек гор, тоже нередкий гость. Для пршута исключительно важно, какие ветра его продувают.

Пршутана Анте Херцега находится на самой кромке: до границы с Хорватией метров триста. Стояла бы пршутана на другой стороне холма, производили бы далматинский пршут, но производят – герцеговинский.


Пршутана Herceg в селе Пролог – небольшое семейное предприятие, известное далеко за пределами Герцегвины. За сто и даже за двести километров везут люди к Анте окорока, чтобы он превратил их в пршут. Да, я же не рассказала, как организована работа пршутаны. Сейчас объясню, почему окорока – свои.

Изготовление качественного пршута – процесс долгий, требующий постоянного контроля условий и некоторого оборудования. Можно, конечно, заниматься этим самостоятельно (если есть коптильня, пресс и т.д.), но только из любви к искусству. Рациональнее отдать окорока «на аутсорсинг», чтобы ими занялись специально обученные люди. Практика в наших краях весьма распространённая. Мы, кстати, так и поступили по совету знакомых год назад. Теперь у нас в холодильнике немалый запас вкуснейшейго пршута.



В ноябре-декабре (время забоя свиней) в пршутану привозят окорока (один, два, десять, а то и сотню – так делают рестораны). К каждому окороку прикрепляется бирка с номером, клиенту выдается квитанция. Если окорок до 10 килограмм, то за готовым пршутом следует приезжать к Великой Госпе (праздник Вознесения Девы Марии, 15 августа). Большому окороку нужно больше времени, бывает, что созревание длится до полутора лет. О том, какие этапа проходит окорок, пока станет пршутом, я расскажу в отдельной статье.

Везут сюда не только окорока. Здесь коптят колбасы, грудинку, рёбрышки и так далее. Кроме копчёностей из сырья заказчиков, производят, конечно, и свои собственные.


Пршут от Херцега недёшев, потому что качество – безупречное. Крайне важен выбор сырья. «Магазинное» мясо даже не рассматривается. Сырьё закупается у крестьян в северной части Боснии, где принято свиней держать на свободном выпасе в лугах и лесах. В мясе таких «тренированных» свинок оптимальное количество жира.

В общем, будете ехать с Далматинского побережья в Мостар или наоборот, выбирайте путь черех пограничный переход Crveni grm (Цвени грм), от него пять километров до пршутаны Herceg. Своей продукцией торгуют, что называется, с порога. Учтите, что в июле у них тотальный отпуск, в остальные месяцы открыто с 8 до 16 кроме воскресенья. Точка на карте: https://goo.gl/maps/N9fbd6iQ1Cnkke4i8
Фотогалерея
444Герцеговинский пршут Текстура пршута Коптильня Коптильня. Здесь коптится грудинка Помещение для созревания Пршутана Herceg Окорока на аутсорсинг Качественное сырьё Благородная плесень (требуется для созревания пршута) Пршут Созревший пршут Не только пршут Помещение для просолки Штабеля копчёной грудинки Просолка окороков Всё пронумеровано Правильно нарезать пршут – искусство Пршут и сыр
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Вас может заинтересовать
Меза или закуска по-боснийски/герцеговински
Здорово!!!