Пршутана Herceg

Пршут – это вялено-копчёный окорок. Пршутана, соответственно, место, где делают такие окорока.

В Герцеговине пршут очень даже уважают (мы сейчас говорим о христианской части населения, мусульмане предпочитают копчёности из говядины). А раз любителей пршута немало, то и пршутаны тоже есть в изрядном количестве. Любопытно, что они сконцентрированы в узком поясе западной Герцеговине, куда доходит тёплый влажный воздух с Адриатики, но и холодный северный ветер, сдувающий снег с макушек гор, тоже нередкий гость. Для пршута исключительно важно, какие ветра его продувают.

Пршутана Анте Херцега находится на самой кромке: до границы с Хорватией метров триста. Стояла бы пршутана на другой стороне холма, производили бы далматинский пршут, но производят – герцеговинский.

Пршутана Herceg в селе Пролог – небольшое семейное предприятие, известное далеко за пределами Герцегвины. За сто и даже за двести километров везут люди к Анте окорока, чтобы он превратил их в пршут. Да, я же не рассказала, как организована работа пршутаны. Сейчас объясню, почему окорока – свои.

Изготовление качественного пршута – процесс долгий, требующий постоянного контроля условий и некоторого оборудования. Можно, конечно, заниматься этим самостоятельно (если есть коптильня, пресс и т.д.), но только из любви к искусству. Рациональнее отдать окорока «на аутсорсинг», чтобы ими занялись специально обученные люди. Практика в наших краях весьма распространённая. Мы, кстати, так и поступили по совету знакомых год назад. Теперь у нас в холодильнике немалый запас вкуснейшейго пршута.

В ноябре-декабре (время забоя свиней) в пршутану привозят окорока (один, два, десять, а то и сотню – так делают рестораны). К каждому окороку прикрепляется бирка с номером, клиенту выдается квитанция. Если окорок до 10 килограмм, то за готовым пршутом следует приезжать к Великой Госпе (праздник Вознесения Девы Марии, 15 августа). Большому окороку нужно больше времени, бывает, что созревание длится до полутора лет. О том, какие этапа проходит окорок, пока станет пршутом, я расскажу в отдельной статье.

Везут сюда не только окорока. Здесь коптят колбасы, грудинку, рёбрышки и так далее. Кроме копчёностей из сырья заказчиков, производят, конечно, и свои собственные.

Пршут от Херцега недёшев, потому что качество – безупречное. Крайне важен выбор сырья. «Магазинное» мясо даже не рассматривается. Сырьё закупается у крестьян в северной части Боснии, где принято свиней держать на свободном выпасе в лугах и лесах. В мясе таких «тренированных» свинок оптимальное количество жира.

В общем, будете ехать с Далматинского побережья в Мостар или наоборот, выбирайте путь черех пограничный переход Crveni grm (Цвени грм), от него пять километров до пршутаны Herceg. Своей продукцией торгуют, что называется, с порога. Учтите, что в июле у них тотальный отпуск, в остальные месяцы открыто с 8 до 16 кроме воскресенья. Точка на карте: https://goo.gl/maps/N9fbd6iQ1Cnkke4i8

Фотогалерея

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.

Вас может заинтересовать

Меза или закуска по-боснийски/герцеговински

Стеля

Поделиться