Каждая статья рубрики «Виноделие» появляется в результате обстоятельного разговора с владельцем или управляющим винодельни. И вот отправились мы как-то в Требине на винодельню семьи Секулович, чтобы взять интервью. А там как раз «пекут» виноградную ракию, лозу.
Процесс требует постоянного контроля, так что разговаривали мы не в дегустационном зале, как это обычно бывает, а среди бочек и баков, чуть ли не в обнимку с казаном (казан – устройство для производства ракии). И, доложу я вам, более уютного вечера и не припомню.
Сидеть у казана – всё равно что у камина, даже лучше. Дровишки под ним потрескивают, мягкое тепло тебя окутывает, а главное – ароматы. Пьянят почище вина. Хотя и без вина не обошлось, мы же на винодельне.
Пока мы уютно сидели и беседовали с хозяйкой, казанджия Любо трудился, не покладая рук: то дров подкинуть, то проверить крепость ракии, то новую порцию браги налить, и так по кругу. При этом он успевал отвечать на мои многочисленные вопросы и даже позировать. Казанджия – это специалист, который знает, как обращаться с казаном.
В дальнем углу помещения стояли огромные чаны, наполненные виноградной мезгой. В этих чанах идёт процесс «варения», то есть брожения по-нашему. Пока бродит – содержимое чана тёплое, поэтому и говорят, что оно «варится». На винодельне мезги много, чаны заполнялись постепенно по мере сбора разных сортов винограда, можно наблюдать все стадии получения браги. Если мезга опустилась на дно, а наверх поднялась жидкость – полупродукт готов к переработке.
Казан наполняют брагой и раскладывают под ним огонь: брага должна хорошо нагреться.
Рядом с казаном – бак с холодной водой, внутри которого идёт змеевик, трубка, закрученная в спираль. По змеевику проходит горячий пар, постепенно превращаясь в конденсат.
Первые литры в дело не идут, эта ракия считается некачественной и используется только для технических нужд. Когда из трубочки начинает течь правильный продукт, подставляют большую ёмкость и импровизированный фильтр – марлечку или вату, чтобы чего лишнего не попало в ракию.
Время от времени Любо проверяет крепость продукта.
Пахнет в помещении одуряющее. Ракия течёт тонкой струйкой, мы пьём отличное вино, закусываем вкуснейшим домашним пршутом и сыром с рынка, беседа давно уже перешла с винодельческих вопросов на общечеловеческие – о семье и детях, о войне и мире. Не обходится без шуток и прибауток и общего смеха. Ещё немного – и запели бы…
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
Виноделие в Боснии и Герцеговине