О ракии

О ракии. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

А знаете ли вы, что на Балканах ракию (иными словами — самогон) не гонят, как у нас, а пекут? Почему пекут? А потому что без дровишек и огня в этом деле не обойтись.

Место для «печения» ракии. Этносело «Чардаклие». Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Место для «печения» ракии. Этносело «Чардаклие»

Кажется, что печь ракию – дело нехитрое: знай наливай в казан брагу да подставляй посуду под струйку готового продукта. Однако нюансов в этом деле немало, и специалисты-казанджии (от слова «казан») ценятся и пользуются уважением.

Виды

Ракию в Боснии и Герцеговине делают из винограда, яблок, груш, айвы, слив, абрикосов, персиков, кизила и так далее. У каждого вида своё название: виноградная – лоза или лозовача, яблочная – ябуковача, грушевая – крушка, сливовая – шливовица, айвовая – дуня или дуневача, абрикосовая – кайсия, персиковая – бресква и бресковача, кизиловая – дреневача. А есть ещё медовача и траварица, славянское ухо легко распознает, о чём речь.

У каждого вида ракии свой аромат и своя аудитория: кто-то отдаёт предпочтение шливовице, кто-то её терпеть не может и пьёт исключительно дуню.

Ябуковача, шливовица и бресковача, то есть персиковая. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Ябуковача, шливовица и бресковача, то есть персиковая
Сырьё для лозы, виноградной ракии. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Сырьё для лозы, виноградной ракии

Сырьё

В конце лета – начале осени в садах и на виноградниках собирается урожай и отправляется на брожение.

В Герцеговине, в винодельческих краях, в ракию превращают всё, что остаётся от винограда при производстве вина. Правда, в таком случае получается «ординарная» ракия-лозовача. Ракия типа «экстра» делается не из мезги, а из целого винограда и очень ценится. Она называется грозда (от «grožde», виноград).

В Боснии, в северной части страны, виноградники встречаются редко, зато много садов. Чуть ли не в каждом дворе в сентябре можно видеть огромные бочки: туда ссыпают фрукты по мере созревания. Сливы бросают целиком, яблоки и груши предварительно измельчают. Фруктовая масса потихоньку бродит или, как здесь говорят, варится. Её каждый день перемешивают.

Из айвы делают ароматную дуневачу. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Из айвы делают ароматную дуневачу

Процесс брожения. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Процесс брожения

В тот момент, когда твёрдые составляющие ушли на дно, и наверху осталась жидкость, брага готова к перегонке.

Вы спросите – а как же дрожжи, сахар? Искусственные дрожжи не нужны, виноград и фрукты содержат природные. С сахаром так – его чрезмерное добавление считается игрой не по правилам. Такую ракию презрительно называют «шечерушей» (сахарушей), и её производители не могут рассчитывать на признание. Сахар содержится в фруктах. Если его недостаточно, например, лето выдалось дождливым, то до нужного уровня доводят искусственно. Это два-три килограмма сахара на столитровую бочку.

Старинные бочки для брожения в этноселе «Станишичи». Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Старинные бочки для брожения в этноселе «Станишичи»

Оборудование и процесс

Самогонный аппарат называется «казан», а ещё «весели строй» (весёлое устройство) или «хэпи машин» (машина счастья).

Казан, аппарат для производства ракии. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Казан, аппарат для производства ракии
Старинный казан в этноселе «Станишичи». Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Старинный казан в этноселе «Станишичи»

Раньше казаны были целиком медные, в наше время базовая часть часто из нержавейки, а из меди только самые ответственные элементы.

Под ёмкостью для браги – «ложиште», в которой горят дрова. Брага греется, горячий пар по трубе перемещается в бак с холодной водой. Внутри бака труба, закрученная в спираль. Горячий пар постепенно охлаждается, идёт конденсация, и из краника внизу бака тонкой струйкой выходит чистый продукт. Время от времени казанджия набирает ракию в пробирку и измеряет содержание спирта. Если ракия пошла слабее – процесс останавливается.

Примерно так это и происходит. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Примерно так это и происходит

Препеченица

Бывает, что ракию перегоняют дважды. Такую ракию называю препеченица. Вторая перегонка снижает содержание сивушных масел. Особенно вторая перегонка рекомендуется для яблочной ракии – чтобы убрать кисловатый привкус.

Сырьё для ябуковачи, яблочной ракии. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Сырьё для ябуковачи, яблочной ракии

Машина счастья

Пекут ракию практически все владельцы садов и виноградников. Пусть не много, только «для себя», но зато – гарантировано качество. Если печёшь раз в год десяток-другой литров, заводить дома свой казан как-то нерационально, он довольно дорогой. Обычно мелкие садоводы пользуются услугами профессиональных казанджий. Тут два варианта – везёшь своё сырьё к владельцу стационарного казана или заказываешь «машину счастья» на дом.

И вот в один прекрасный осенний день во двор въезжает таратайка с самогонным аппаратом. Казанджия начинает колдовать над казаном и отдавать указания. Таскаешь вёдрами брагу, а потом садишься рядом с тёплым казаном и начинаешь принюхиваться. На запах заглядывают соседи, заводят долгие разговоры, дегустируют продукт…

В процессе. Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
В процессе
Фотогалерея

Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.

Читайте также

Как пекут ракию

5 аргументов в пользу ракии

Иво Андрич о ракии

Во что наливают: чокань

Виноделие в Боснии и Герцеговине

Поделиться
О ракии

Добавить комментарий

Пролистать наверх