Я давно хотела написать, как в Боснии и Герцеогоине готовят ягнёнка на вертеле, но не хватало иллюстративного ряда. Готовый продукт не проблема сфотографировать, а вот процесс? И тут – повезло.
Безмятежно завтракаю в мотеле «Лука» в Дежевице (это маленький мотельчик из четырёх номеров над рестораном). Вижу – несут. Ягнёнка. Целого. С понятными целями: был запланирован торжественный обед.
Попросила разрешения фотографировать, как они будут его готовить. Не только разрешили, но ещё и комментировали, что делают.
Итак, требуется: ягнёнок, молодой барашек или, как в данном случае, овечка; соль. Это всё. Никаких приправ. Овечек здесь пасут на горных пастбищах, зачем такому мясу приправы? Из оборудования нужны очаг, вертел и привод, который будет вертел крутить. Ещё понадобится изрядное количество угля.
Выпотрошенную тушу ягнёнка тщательно натирают солью внутри и снаружи.
Насаживают на вертел (особам тонкой душевной организации этого лучше не видеть). Закрепляют особыми скобами, чтобы крутился вместе с вертелом.
Брюшную полость «сшивают» собственными передними ножками ягнёнка. В нашем случае был «просто ягнёнок», но он вполне может быть и фаршированным – внутрь вкладывают курицу или порезанный крупными кусками картофель или ещё что-нибудь по фантазии повара. Устанавливают вертел с ягнёнком в очаг.
Здесь привод был электрическим, а в ресторанах по берегам рек обычно электричество экономят и используют силу воды, приводя вертел во вращение с помощью водяного колеса.
Вначале углей немного, ягнёнок должен около часа прогреваться, а не запекаться – иначе получится снаружи жёсткая корка, а внутри сырое мясо. Через полчаса изменения незначительные. Потом углей насыпают побольше, и ягнёнок начинает жариться активнее. Угли насыпают так, чтобы их было больше в районе окорока и лопаток. Состояние через полтора часа уже многообещающее. Через два часа это уже всё больше похоже на съедобное блюдо. Пахнет одуряющее.
Жарить ягнёнка нужно три часа. И вот как раз на исходе третьего часа мне пришлось уйти, и момент снятия готового ягнёнка с вертела я не запечатлела. Успела лишь к разделке. Повар аккуратно снимал мясо с костей и укладывал в контейнер.
Ягнёнка подали с картофелем и салатом из свежей капусты. Все присутствующие постанывали от удовольствия и просили добавки.
P.S. Я теперь и не знаю, что лучше, ягнятина под сачем или жареная на вертеле. Обе лучше.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
10 фактов о кухне Боснии и Герцеговины