Противостояние тупоконечников и остроконечников – ничто по сравнению с теми страстями, которые кипят в Боснии по поводу вопроса – нужно ли класть капусту в босанский лонац.
Лонац – это в переводе горшок. Исторически это блюдо неторопливо готовилось в глиняных горшках, но суть не в посуде, конечно, а в содержимом. Содержимое – это изрядное количество мяса и разнообразные овощи.
Идеально, если мясо нескольких видов – говядина, телятина, баранина, свинина (если религия позволяет), козлятина (если вдруг есть возможность её добыть).
Овощи – всё, что найдётся. Как минимум, вам нужны картошка, морковь, лук и (факультативно) капуста. Если под рукой есть болгарский перец, помидоры, кабачок, баклажан, стручковая фасоль, горошек, зелень, корень петрушки и/или сельдерея, все они тоже блюда не испортят.
Главный секрет – не торопиться. Это блюдо должно долго (буквально – часами) томиться на медленном огне. Рассказывают, что это традиционное блюдо шахтёров. Утром они складывали в большой горшок всё, что под руку попадётся из съестного, устанавливали его на горячих углях и уходили под землю. К моменту возвращения их ожидала горячая, сытная, аппетитная еда.
Ингредиенты
- 1 килограмм мяса
- 4-5 картофелин
- 2 моркови
- 1-2 головки лука
- Небольшая головка капусты (если вы за вариант с капустой)
- Любые из перечисленных выше овощей и кореньев в произвольных количествах.
- Соль, чёрный и красный перец, чеснок
Приготовление
Мясо порезать на крупные куски. При желании – обжарить вместе с луком. Все прочие составляющие крупно порезать, сложить вместе с мясом слоями в горшок, казан или на худой конец в кастрюлю. Каждый слой посолить, посыпать приправами и зеленью.
Залить водой так, чтобы всё под ней скрылось. Можно часть воды заменить белым вином (опять же для тех, кому религия позволяет – босанский лонац одинаково популярен и среди боснийских христиан, и среди боснийских мусульман).
Накрыть крышкой – и на огонь. После закипания уменьшить огонь до минимума, чтобы тихонечко кипело и оставить часа на два, можно больше. При желании можно готовить это блюдо в духовке.
Так что там с капустой?
Обе партии – за и против капусты — ломают копья в он-лайн битвах. У меня есть (непроверенная) версия, что за капусту выступают те, кто живёт в местностях, где эту капусту по осени просто девать некуда, продаётся на каждом шагу мешками.
Если же поинтересуетесь моим мнением, то я бы предпочла обойтись без капусты, сочетание её с картошкой меня удручает. Однако вынуждена есть лонац в варианте с капустой, поскольку мой супруг-босниец готовит это блюдо исключительно сам, а он состоит в капустной партии. При этом он придерживается принципов минимализма, то есть всякие глупости вроде кабачков и фасоли в лонац не допускает.
Текст проиллюстрирован фотографиями, которые я сделала, пока он готовил. Для баланса – фото уже готового и сервированного блюда из сараевской ашчиницы, где капуста в лонце – вне закона.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: (если не указано иное) Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Читайте также
Антун Ханги о кулинарных традициях